“前陣子突然想吃蔥油餅,但身為南方人,對麵食有點束手無措,今天終於鼓起勇氣做蔥油餅,因為外面的蔥油餅吃怕了,一來地溝油隨處可見,二來外面的蔥油餅放了味精,吃完後很口渴,每回吃完都忐忑不安。
一大早起來,繫上圍裙就開始揉團,一不小心放水太多,手忙腳亂揉成麵糰後,又發現忘了放雞蛋,於是多灑了一些乾麵粉揉成麵糰,給其抹上油便開始醒面,然後美滋滋坐等中午到來,到時就可以吃到香噴噴的蔥油餅啦!
做蔥油餅的麵糰,多用燙麵之法,即用開水來和麵,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉成麵糰,再採用煎、烙技法,將燙麵做成鍋貼、蔥油餅、韭菜盒子、燒餅、餡餅等北方面食。燙麵原理是利用沸水將麵筋燙軟,並讓澱粉燙熟膨化,從而降低麵糰的硬度,使做出的麵食外酥裡嫩,香軟厚實,層次較多。”
食材明細
- 蔥香 (口味)
- 煎 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
自制蔥油餅的做法步驟
1、1、往大碗內放入2/3麵粉,一邊慢慢加入開水,一邊用筷子攪拌至麵粉結塊,最後打進雞蛋拌勻。
2、2、灑入適量乾麵粉,用手揉搓麵糰,直至麵糰幹身不粘手。
3、3、將麵糰搓成條狀,分成8小份揉成丸狀,抹上一層油後蓋上保鮮膜,醒面30分鐘左右。
4、4、蔥去頭尾,清洗乾淨,蔥白切成末,蔥青切成圈。
5、5、旺火燒熱鍋,倒入適量油燒熱,熄火倒入蔥白炒勻,加鹽調味,製成蔥油。
6、6、用手掌將麵糰壓平,塗上一層蔥油,灑上一層蔥花。
7、7、將麵糰從下到上捲起,再從右到左盤起來,靜置15分鐘。
8、8、分別將麵糰壓成厚薄一致的圓餅,儘量不要弄破。
9、9、取一平底鍋,加入適量油燒熱,放入麵餅以中火煎至雙面呈金黃色,裝盤即成。
小竅門
1、麵粉和開水的比例約為1:1,建議先放入2/3麵粉,一邊揉麵一邊灑麵粉,直至麵糰不粘手,此法可避免水量過多,揉不成麵糰。
2、醒面的主要目的,是讓麵粉充分吸水溶漲,使麵糰有筋道、彈性好,讓蔥油餅外酥裡嫩,口感更佳。
3、不經過熱油燙熟的蔥白,香味未能散發出來,因此製作蔥油乃蔥油餅成敗的關鍵。
4、可以用擀麵杖將麵糰壓成餅狀,這樣成品形狀會更為好看一些,本人為圖省事用手掌壓。