“使用湯種製做的麵包和中種法原理是一樣的,就是要有效延緩麵包老化,使麵包延長保溼保持口感。今天的湯種麵包使用的是65度湯種。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
湯種蜜豆吐司的做法步驟
1、湯種中的水和高筋麵粉混合至無顆粒,邊快速攪拌邊加熱至65度左右,直至成透明糊狀即可。成品約90克左右。放涼或隔夜冷藏使用。
2、後油法將湯種加人除蜜豆外所有材料中揉至完全階段(即出手套膜),室溫發酵。
3、發酵至兩倍大,排氣按壓分成三等份,重新滾圓靜置十分鐘。
4、取其中一份擀成長方形,壓薄底邊,自上而下捲起。依次做好繼續靜置10分鐘左右。
5、取一份順長壓扁繼續擀成長方形,翻面鋪上適量蜜紅豆,壓薄底邊,自上而下捲起。
6、放入土司模中,入溫暖溼潤處發酵。
7、發酵至八分滿,表皮刷蛋液,入預熱好的烤箱180度,下層35分鐘。中間需加蓋錫紙。
8、脫模側立放涼密封儲存。
9、成品。組織細膩,口感柔軟。
小竅門
做好的湯種需徹底放涼使用。如不及時使用需放冰箱冷藏室不超過兩天,顏色不透明發灰即不可再用。