“糯米飯——每逢喜宴,壽宴,年宴,滿月酒,生日宴,人們常會出的一道菜,橘香酒米飯,就是糯米飯。糯米因用來釀米酒,所以川渝人又叫酒米。只要川渝人,在宴席上,吃過這道菜的人,愛吃甜食的人,都知其魅力不輸西方甜品。不論你有牙沒牙,吃這道菜都不費勁,軟糯香滑。”
食材明細
- 甜香 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
橘香糯米飯的做法步驟
1、糯米8兩到一斤左右,是做兩份的量,根據所有扣碗大小不同,用量不同
2、加適量水淘洗一次
3、濾幹水分
4、加兩倍左右體積的量的水,浸泡至少半天
5、鍋中加適量水,放入蒸子,蒸至上汽,就是蓋邊看到出大汽,有木蒸子更好,蒸出來更香,帶有木香味。
6、浸泡好的糯米,濾幹水分
7、放入蒸子中,輕鋪平,均勻戳上氣眼,戳透到底,爲糯米能均勻受熱氣蒸制
8、蓋上蓋,蒸半小時左右
9、打開嘗試,熟即可(判斷熟與否,吃看其是否有硬米心,就是內部沒熟透)
10、冬瓜糖,長8到10釐米,食指大小的四五根左右;枸杞20顆左右;直徑5到8釐米左右的橘紅一個(橘紅用口味和顏色都較新鮮,醃製脫水的)。這是配六兩到一斤糯米所用的量,做兩扣碗的量。
11、冬瓜糖剁成一兩毫米的粒。橘紅上下對半分開,保留完整圓形,一半是做一份,也就是一扣碗的量,切半徑長,一兩毫米粗細的絲;也可把一半切一釐米弧長的扇形。
12、純雞湯適量(一升以上,多了可食用雞湯)。(沒有,可以用純肉湯或豬油與熱水調和的油湯亦可。一般重慶宴席都會出口水雞這道涼菜,煮雞後的湯,即可拿來拌糯米飯,也可用來煨大小酥時做冒湯。)
13、加入熱雞湯五六百毫升左右,加入切好的冬瓜糖,還有白糖小湯勺(5釐米左右口徑)兩勺左右,調勻一下
14、蒸好的糯米飯,放入容器中,先稍微撥散
15、倒入調好的冬瓜糖和白糖的湯水,拌勻
16、調製成比很濃稠的粥略少的水分的狀態。水分不夠就再加雞湯。甜味不夠,就加白糖。(甜味比正常食用略淡些,因爲蒸好後,還要在表面撒白糖,以用來滿足不同甜度口味的人)
17、準備二碗,或專用的扣碗。在碗底,橘紅絲按圓形擺放,枸杞撒於橘紅周圍。(以前橘紅不普及時,是用的紅柑橘皮,就是陳皮的製作原料,或橘橙皮最外層黃色部分,切絲切沫都可。橘紅就是用紅柑橘,用白砂糖醃製,壓制,脫水而成。我們重慶的我的家鄉有賣,像這種用來做糯米飯的新鮮橘紅,似乎聽大人說是榮昌,榮隆特產。和其他地的橘紅不同。淘寶中我查了沒有這種新鮮橘紅買。)
18、或在碗底,橘紅扇形按圓形擺放,枸杞撒於橘紅周圍。扇形更美觀。但越細味道更均勻,更入味,所以也可切沫,每份橘紅用量就可減半。
19、加入拌好的糯米飯,輕鋪平。記住,不能壓。
20、蒸鍋上大汽時,加入糯米飯蓋上蓋蒸一小時以上。(如果是多桌宴席,我們是用專門蒸菜的大蒸籠)
21、蒸制時間到,在扣碗上蓋上盤子
22、翻過來,放一分鐘左右,方便糯米飯脫離扣碗,便於揭開。
23、揭開扣碗
24、撒上六個成人大拇指體積左右量的白糖,就可上桌。
小竅門
1.糯米浸泡半天以上,方便蒸熟。
2.宴席用的糯米飯,先用這種蒸子蒸的,不要爲偷懶用電飯鍋蒸飯。因爲,蒸子蒸出來的你是粒粒疏散開的,切木蒸子蒸的更香。
3.加冬瓜糖,吃糯米飯時,會增添清爽口感,解膩。但一般人吃不出有冬瓜糖。
4.橘紅,增添糯米飯清香的味道,解膩,助消化。枸杞效用雷同。
5.拌糯米飯的油湯,要用無過重多餘香料雜味的湯,沒有,用豬油加熱水調和亦可。
6.這種分步驟做糯米飯的方法,米與米之間是油,湯,糖將其粘連,而不是米直接粘成一坨。這種做法,軟糯香滑,口感甜而不膩。
7.拌糯米飯的湯太少,會增加蒸制時長,口感不夠軟滑。湯太多,會使糯米太軟,不易扣成型。鋪糯米飯於碗中,不能壓,要自然沉降,否則會使糯米飯蒸出太緊。
8.拌糯米飯的甜度,比喜食甜品的人口味偏淡,再在最後蒸制好後,扣碗揭開後,再撒上適量白糖,就可滿足多層次甜度人的口味。
9.扣糯米飯的扣碗,有專門的土窯開口老式扣碗,像以前的茶碗;還有現在常用的新式收口扣碗,像加大號的飯碗;還有就是二碗,和老式扣碗相似,但更大,內外都有青花類釉層。我做自家吃的的一份較大,用的二碗。像做燒白,夾沙肉,酒米飯等一類扣菜,都需用扣碗。