“今天用蘋果做的這個派,過程都可以單獨拿出來使用。派皮、乳酪糊、蘋果片,以及整個的製作方法及最後的刷杏醬的竅門都可以單獨來使用。在這些的基礎上,可以變換出多種甜派如南瓜派、李子派、蜜桃派等。”
食材明細
- 酸甜 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
輕乳酪蘋果派的做法步驟
1、全部材料準備好,圖中材料是按3組來擺放的:左側是油酥甜派皮的材料;中間上側是蘋果餡料的材料;右側是奶油乳酪糊的材料。
2、先來製作油酥甜派皮:低筋麵粉160克,糖粉30克,鹽1/4小匙,這3種過篩混合,加冷凍切小塊的黃油80克。
3、用手搓成粉粒狀,並且要用手將其捻成均勻的小粒。
4、蛋黃和牛奶混合後倒入粉粒。
5、用勺子或者刮刀混合成團。
6、取一個保鮮袋,將底部剪開成一張大的保鮮膜,將麵糰放在保鮮膜中間包裹成方形,用手輕輕按壓成片狀,入冰箱冷藏30分鐘以上,麵餅硬了再取出進行後面的操作。
7、冷藏面片的時候來處理一下餡料和奶油乳酪糊;先來處理餡料:蘋果洗淨,一切兩半,再用利刀切成薄約1-2毫米的蘋果片,蘋果核可在切片前挖掉,也可以切片後分別切掉。
8、蘋果片和細砂糖20克,涼水100克同入小鍋中,小火加熱,煮至蘋果片變軟、透明狀,停火,自然晾涼後使用。
9、奶油乳酪糊的製作:奶油乳酪提前從冰箱中取出,放在室溫下回軟後使用;打蛋盆坐在熱水鍋裡,奶油乳酪和10克細砂糖同入打蛋盆中,用手抽攪拌均勻融化,順滑無顆粒狀;乳酪盆從熱水盆中取出,倒入蛋黃、原味酸奶、檸檬汁、低筋麵粉,攪拌成蛋黃乳酪糊,放一旁備用。
10、雞蛋清和細砂糖用電動打蛋器打至8分狀態,提起打蛋器,蛋白糊呈軟軟的大彎鉤狀。
11、蛋白糊分兩次與蛋黃乳酪糊混合。
12、混合好的奶油乳酪糊順滑、細膩、有光澤;(步驟10-12可以在派皮烤制完之後再操作)。
13、現在來烤派皮:冷藏變硬的派皮面團放在揉麵墊上,繼續用保鮮膜上下墊著,擀成厚約0.3~0.4毫米的圓片,直徑要把9寸派盤大3-4釐米。
14、用擀麵杖捲起派皮鋪在派盤裡,先把盤子內部鋪平,邊緣輕輕豎起來,用擀麵杖輕輕按壓派盤邊緣頂部,去掉多餘的派皮;可以把多餘的派皮可補在派的邊緣,物盡其用不浪費;用餐叉在派皮底部扎洞,防止在烤的過程中受熱而變開形;鬆弛10分鐘。
15、派皮上鋪錫紙,啞光面貼著派皮,錫紙上再鋪烘焙石,入預熱好的烤箱中層,上火180度,下火200度,烤10-15分鐘出爐;這一步是將派皮定型,烤到半熟。
16、5分鐘後,烘焙石稍微冷卻,將錫紙和烘焙石撤走,派皮表面刷一層雞蛋清(份量外);重新入烤箱中,上火170度下火200度烤2分鐘;這樣做的目的是使派皮底部形成一個保護膜,隔絕乳酪糊的水分和溼氣。
17、把事先做好的奶油乳酪糊倒在半熟派皮裡,表面抹平。
18、送入烤箱中,上火180度,下火210度,烤20分鐘,此時乳酪糊8分熟;邊緣是固態且有微微金黃色,而中心還有些黏溼。
19、將煮軟並透明的蘋果片碼放在派皮裡,密度隨蘋果片的多少來調整。
20、擺好蘋果片的派送入烤箱中層,上火170度,下火210度,烤10分鐘。
21、把杏醬加少許純淨水混合均勻,成濃漿狀;杏醬比其它果醬更有透明感。
22、蘋果派出爐後,用刷子將杏醬均勻地抹在蘋果片上,防止蘋果片水分蒸發的同時還能增亮,還可以撒少許防潮糖粉;涼後切塊食用,冷藏儲存2天。
小竅門
1.蘋果派的製作過程看著有些繁瑣,其實分成幾部分看就一目瞭然了:派皮的製作、蘋果片的製作、奶油乳酪糊的製作、烤派皮和乳酪糊、碼蘋果片烤、刷杏醬。派皮冷藏的時候來處理蘋果片和乳酪糊的前部分;烤派皮的時候把乳酪糊全部完成;
2.各個部分烤的溫度和時間根據所使用的烤箱實際情況來調整。