“炸醬麪不僅是我家的傳統麪食,也是老北京最出名的地方美食,雖然外面有不少打着老北京炸醬麪招牌的店,但嘗過幾家之後我便再也沒了興趣,還是自家的炸醬麪最香,也數媽媽做的炸醬麪最地道。可能這便是家的味道吧!”
食材明細
- 醬香 (口味)
- 煮 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
炸醬手擀麪的做法步驟
1、麪粉和鹽混合均勻,鹽可以增加麪粉的筋度;涼水的用量看麪粉的吸水率來調整,手擀麪的麪糰不宜軟,硬一些成型好;
2、涼水逐量加入麪粉,用筷子攪拌成絮狀;
3、再手揉成較光滑的麪糰,蒙保鮮膜餳20分鐘左右;
4、餳好的麪糰很滋潤,放在案板上揉一揉;麪糰如果太大,可分成兩三個小麪糰分別操作;
5、擀成厚約5毫米的大片,擀的時候或撒玉米麪或者麪粉防粘;
6、將面片對摺,表面再撒一層玉米麪或者麪粉;
7、再對摺對摺,折的次數根據面片的大小來決定,一般寬度為5、6釐米;每折一層都要撒粉防粘;
8、用刀切成均勻的細條,寬窄看自己的喜歡;切好的麪條先不要抖散,入鍋前再將其中的玉米麪或者麪粉抖掉,這樣煮出來的麪湯不混濁,麪條爽利。
9、---【肉丁炸醬】---
10、鮮黃醬、薑末、大葱末準備好,豬肉肥瘦相間切1公分左右的丁,肥瘦肉比例可以是2:8或者3:7,因為黃醬吃油,純瘦肉並不香;
11、再將葱末入鍋中煸炒出香味,再將葱末入鍋中煸炒出香味;
12、肉丁入鍋中,炒熟;
13、倒適量醬油調色調味,然後盛出來備用;
14、鍋中留底油,小火炒黃醬;
15、根據濃稠度可加少量水和醬油同炒;加醬油顏色紅潤,比本身的黃色誘人;
16、醬熬得很濃稠而且很香了,肉丁倒回鍋中,混合均勻即可關火。後放肉丁入醬中,口感非常嫩。
17、煮好的麪條,舀上炸醬,再配上應季蔬菜當菜碼,美味至極!
18、炸醬手擀麪,醬香肉嫩,麪條筋道!
小竅門
1.用新鮮黃醬可直接使用,如果不鹹可倒醬油或者少許鹽來調整;如果是幹黃醬,需要放適量涼水提前澥開才能使用;
2.姜和葱煸炒焦黃,香味會滲透進油中,再吃進醬中,很有回味。