“陰冷的冬天,看得人心裏陰沉沉的。然而,但看到這個西瓜蛋糕,真的是一掃陰霾,心情也明亮多了。偷得浮生半日閒,切上一片蛋糕,加上粉粉嫩嫩的雞尾酒,這應該是最美好的下午茶時光。
這款西瓜蛋糕顏值高,哄小孩神器。但做法其實很簡單簡單,它由三個部分組成,紅曲戚風蛋糕,西瓜皮蛋糕卷還有淡奶油和黑巧做裝飾。
創意參考自@慧繪美食記,蛋糕胚方子來自@小至,蛋糕卷爲小四卷。失敗案例分析圖片來自網絡,文字參考自@tinrry甜悅。
模具:8寸活底蛋糕模,28*28金盤”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
西瓜蛋糕的做法步驟
1、一、【紅曲蛋糕做法】1.準備好原材料,蛋清蛋白分開,分別裝入乾淨、無水、無油的打蛋盆中。放在冰箱冰過的雞蛋其實表面張力也越強,打發時也容易形成結實的氣泡。在天氣炎熱的季節裏,雞蛋可以放入冰箱冷藏一兩小時後再取出來使用。
2、將蛋黃打散,加入糖,攪拌均勻。這個只需要在總的糖量中隨意加一點點就可以,不必糾結用量。
3、加入水,稍加攪拌。加入色拉油,畫“Z”字攪拌均勻。
4、一直將它們攪拌到表面有一層細膩的泡沫,即乳化完畢。我一般是畫“Z“字”。一直攪拌到打蛋頭劃過之後,有紋路出現。乳化的過程我大概用了4分鐘。乳化後的蛋黃糊,可減少油水分離,增加起泡力,使體積變大。與麪糊混合,可以讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟。
5、低筋麪粉和紅曲粉攪拌均勻時候篩入蛋黃糊中。麪粉一定要過篩!!!過篩後的麪粉將會帶入更多的空氣,同時可以防止麪粉受潮結塊,更容易拌勻。
6、用手動打蛋器畫“Z"字,攪拌成細膩光滑狀,放在一旁備用。
7、拌好的麪糊狀態。這時候可預熱烤箱,150℃。烘烤的溫度需要根據自家烤箱進行調節。
8、往蛋白中分3次加入糖粉,打至偏乾性發泡(約8,9分發))。(首先,用打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡,加入1/3的糖粉。接着,繼續用電動打蛋器高速攪打,至蛋白體積膨脹1倍,再加入1/3的糖粉。然後,繼續用電動打蛋器中速攪打,稍微出現紋路,加入剩餘的1/3的糖粉。最後低速攪打,直至明顯感到阻力,提起打蛋器時尖端是短而小的尖峯即可。)記得,攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙!不然蛋白就會攪打得不夠均勻。並且,記得時不時用刮刀刮一下週邊的蛋白霜,才能打出更穩定的蛋白霜。蛋白霜打發的狀態非常重要。戚風蛋糕失敗的原因很多就是蛋白霜打發得不對。必須充分打發,直到提起打蛋器時尖端是短而小的尖峯。同時也要注意不要把蛋白霜打的過於乾硬,過於乾硬的蛋白霜和麪糊翻拌的時候你就會發現它們是結塊的,這樣比較難翻拌,翻拌的時間也會增多,那麼就有可能造成消泡。
9、取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中,用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻。這時候你可以看到,其實蛋白霜的狀態是非常細膩有光澤的。這種狀態是最佳的,很容易翻拌均勻。手法:右手拿刮刀,左手轉盆。刀從2點中位置入盆,刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置,然後翻一下刀,將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。
10、拌勻的蛋糕糊再倒回蛋白霜中,繼續用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻,直至看不到一絲蛋白,麪糊呈細膩光滑狀。一定要翻拌均勻,否則蛋白霜比較多的地方就膨脹得厲害。
11、將麪糊倒入模具中,用刮刀稍微抹平,再震兩下。
12、送入預熱好的烤箱,上下火150℃,烤60分鐘。烘烤的時間、溫度需要根據自家烤箱進行調節。想知道蛋糕有沒有熟透,可以在烘烤快結束之前開烤箱門用手拍一下表皮,烤好的蛋糕裏面明顯就不動,按壓之後有彈性,會回彈。
13、出爐後震兩下,倒扣放涼。蛋糕剛出爐時,內部還非常熱,通過摔一下之後,可以震出裏面的熱氣,內部冷卻下來,這樣可以防止蛋糕塌陷。倒扣最大的原因就是防止塌陷。我喜歡把蛋糕倒扣在兩個碗中間,這樣中間是空的,更利於熱氣的散去,同時更起到下拉的作用。
14、烤盤提前鋪好錫紙。烤盤用錫紙效果更好,上色均勻,並且有妥妥的毛巾底。
15、【西瓜皮蛋糕卷做法】準備好原材料,蛋清蛋白分開,分別裝入乾淨、無水、無油的打蛋盆中。
16、水和色拉油倒入打蛋盆中,畫“Z”字攪拌均勻。
17、篩入低筋麪粉,畫“Z"字,攪拌均勻。
18、加入蛋黃,畫“Z"字攪拌成細膩光滑狀。蛋糕卷不像戚風蛋糕那樣,需要強大的膨脹力,所以可以忽略乳化。這裏可以採用後蛋法,麪糊更容易攪拌均勻。
19、滴入4滴斑斕香精,繼續用手動打蛋器攪拌均勻。攪拌好的麪糊放在一旁備用。這時候可預熱烤箱,180℃。斑斕香精可以酌情加入,主要看顏色是否達到你的要求。這裏的斑斕香精沒辦法完全用菠菜汁來替代,淺色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁來做,但是深色的花紋就沒辦法再繼續加菠菜汁來調節顏色,所以只能加點色素。因此,做法可以是第一種用斑斕香精,第二種用菠菜汁+色素(抹茶),第三種用色素。
20、往蛋白中分3次加入糖粉,打至溼性發泡。(首先,用打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡,加入1/3的糖粉。接着,繼續用電動打蛋器高速攪打,至蛋白體積膨脹1倍,再加入1/3的糖粉。然後,繼續用電動打蛋器中速攪打,稍微出現紋路,加入剩餘的1/3的糖粉。最後低速攪打,直到提起打蛋器時出現鷹鉤嘴即可。)
21、取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中,用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻。
22、再倒回蛋白霜中,繼續用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻,直至看不到一絲蛋白,麪糊呈細膩光滑狀,這就是西瓜皮的淺色麪糊。
23、取4大勺麪糊放在碗中,再滴入兩滴斑斕香精,翻拌均勻,成爲深色麪糊。
24、深色麪糊倒入裱花袋,在烤盤中基礎西瓜皮的紋路。擠好之後震兩下之後送入預熱好的烤箱,烘烤2分鐘。深色麪糊擠好之後一定要記得震兩下,可以去除氣泡。烤蛋糕卷時,深色麪糊畫好西瓜紋路之後烤上2分鐘,可以防止混色。
25、取出烤盤,將淺色麪糊倒入烤盤中,用刮刀稍微抹平,再震兩下。送入預熱好的烤箱,上下火180℃,烤18分鐘。這裏稍微刮平就可以,不要爲了追求表面的平坦而導致蛋糕糊消泡了。
26、蛋糕出爐後從高處摔一下,震出熱氣。脫模的時候,烤網上墊一張油紙,將蛋糕體直接倒扣在油紙上,記得上面要加蓋油紙,防止變幹。
27、準備好原材料,紅曲蛋糕分成三片。西瓜皮蛋糕卷平均裁剪成三片。(蛋糕分層一定要均勻,要鋸齒刀,可以把蛋糕放在裱花臺上面,邊轉動裱花臺,邊用鋸齒刀先慢慢地劃一圈,然後在輕輕的平行隔開)。
28、淡奶油打發到抹面狀態。淡奶油提前倒入打蛋盆,連同打蛋器放入冰箱冷藏(夏天的時候這樣做能保證低溫,有助於淡奶油的打發)。(第一、隔冰水打發。第二,打發淡奶油儘量低速打發,這樣打發出來的奶油比較穩定,而且較爲細膩。第三,抹面的淡奶油打到剛剛出現紋路即可,不要一下子打到裱花狀態,這樣很難抹平,而且在抹面過程中,抹刀與淡奶油摩擦會進一步打發,最後可能會打過頭,變得粗糙。)
29、取1片蛋糕片鋪在底部。取適量淡奶油放在蛋糕片上,用抹刀稍微抹平整,這裏不需要抹得非常平,可以隨意一點。
30、接着蓋上第2片蛋糕片,覆蓋時記得一定要和第一片蛋糕片的邊緣對齊。再用淡奶油抹面。最後蓋上第三片紅曲蛋糕片。
31、接着開始抹側面,抹刀垂直於蛋糕體,刀身貼緊側面,轉動裱花臺,這樣側面就會慢慢變平。抹面時一定要保證抹刀是乾淨的!!!每抹一刀就要擦乾淨抹刀。同時如果抹刀沾到的淡奶油帶有蛋糕屑時,記得那些淡奶油就不要用啦,直接擦掉,不然會污染了所有淡奶油,到時候你就會發現越來越抹平。
32、蛋糕抹好之後量一下高度,西瓜皮蛋糕片裁剪成相應的高度。
33、然後把三片西瓜皮蛋糕片圍着蛋糕的外圍。送入冰箱冷藏半個小時。
34、黑巧克力筆用熱水泡軟之後,在西瓜蛋糕的表面擠出西瓜子的形狀就可以了。西瓜籽擠得隨意一點會更像。
35、【常見問題】圖片來自網絡【戚風蛋糕烤的時候開裂】一般是溫度太高。
36、【戚風蛋糕表面會凹陷,回縮】1、最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透;2、出爐後沒有倒扣。3、還可能是蛋白霜消泡了
37、【戚風蛋糕底部凹陷,甚至離模?】1、底火太高。2、油份沒有充分乳化,油水分離。3、麪糊倒入模具之後震動模具太大力,底部跑入空氣。
38、【蛋糕脫模後側面回縮收腰】1、沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模了2、蛋白霜一直高速打發,蛋白霜不穩定。
39、【蛋糕卷烘烤的時候開裂】1.蛋白霜打發過度。2.烘烤溫度過高。
40、【蛋糕捲回縮】1.沒有烤熟2.蛋白太多3.蛋糕糊消泡了
41、【蛋糕卷烘烤的時候鼓包】蛋黃糊和蛋白霜沒有完全混合均勻。
小竅門
【小貼士】——詳見每一個步驟的解說
1.烤盤用錫紙效果更好,妥妥的毛巾底。
2.用後蛋法麪糊更細膩。
3.烤蛋糕卷時,深色麪糊畫好西瓜紋路之後烤上2分鐘,可以防止混色。
4.淡奶油提前倒入打蛋盆,連同打蛋器放入冰箱冷藏(夏天的時候這樣做能保證低溫,有助於淡奶油的打發)。
5.斑斕香精是東南亞常用的香料之一,新鮮的香蘭葉汁還可以用來代替食物染色。這裏的斑斕香精沒辦法完全用菠菜汁來替代,淺色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁來做,但是深色的花紋就沒辦法再繼續加菠菜汁來調節顏色,所以只能加點色素。