主料
中種面糰: :125公克高筋麪粉 :208公克
速溶酵母 :5公克
主面糰: :4公克
細砂糖 :14公克
小麥蛋白質 :18公克
水 :85公克
改良劑 :1公克
橄欖油 :28公克
夾餡: :50公克
奶油 :30公克
乳酪 :30公克
輔料
具體步驟
1. 將所有中種面糰材料一起放入攪拌缸中,以慢速攪拌至無干粉狀態,轉中速攪拌至成爲面糰,續以中速攪拌至面糰有筋度,即拉扯麪糰可感覺到略有彈性時取出面糰。
2. 將作法1面糰滾圓,放入鋼盆中移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
3. 將橄欖油以外的所有主面糰材料一起放入攪拌缸中,加入撕成小塊的作法2中種面糰以慢速攪拌至無干粉狀態,轉中速攪拌至成爲面糰。
4. 將橄欖油加入作法3中,續以中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀,取出面糰滾圓。
5. 將作法4分割成每個約60公克的小面糰,分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10~15分鐘。
6. 將鬆弛好的作法5再次滾圓,放入烤盤中移入發酵箱,以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹爲一倍大。
7. 將作法6取出,在表面撒上少許高筋麪粉,移入預熱好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤約15分鐘後取出。
8. 將夾餡材料中的奶油和乳酪放入乾淨鋼盆中攪拌至鬆發,再加入白松露醬拌勻,抹在麪包上食用即可。