主料
黃顙魚 :3條(1斤多點)小野蔥 :1把
豆腐 :1大塊
輔料
生薑 :塊鹽 :適量
蒸魚豉油 :適量
黃酒 :適量
郫縣豆瓣醬 :適量
甜麪醬 :適量
具體步驟
1. 豆腐切大塊,下鍋煎至兩面金黃焦香(煎至起油泡泡),用鍋鏟將其在鍋中斬成小塊,盛出備用;
2. 就着鍋內煎豆腐的底油,將黃顙魚排入鍋中煎香(魚太嫩稍稍煎一下就可以了,不要太多翻動);盛出備用;
3. 將生鐵鍋燒熱注油,小野蔥洗淨將蔥白部分切段,投入鍋中煸香嗆鍋;
4. 紅油豆瓣醬兩勺剁細,將煸香後的小蔥劃至鍋邊,下剁細後的豆瓣醬,小火將醬料炒勻至紅油滲出,鍋中加入1勺甜麪醬略炒兩下將其炒香;
5. 鍋內加入清水(有高湯更好),待醬汁大火煮開後滴入少許黃酒,將煎制過的豆腐塊及魚下鍋一同燒製;
6. 湯汁收幹至一半的時候,淋上小勺蒸魚豉油,試下味酌情添加食鹽(豆瓣醬有鹽味慎加鹽),掂勻鍋繼續“咕咕”煮至湯汁收稠濃,將野蔥的蔥青段投入鍋中,鍋內下小勺香醋推勻,起鍋盛盤。
1、小野蔥是這道魚菜活色生香的關鍵。蔥是燒魚的好拍檔,好野蔥不常能買得到(這把小野蔥是菜場相熟的賣菜大媽特意幫我留的),特別的蔥香味提升了成菜的口感;2、豆腐是魚的絕配。醬燒豆腐魚,豆腐得味勝似肉。做這道菜豆腐建議選用嫩豆腐,買回來後用重物壓一會,滲出水後再煎制,一定要煎香煎得油泡泡冒出來,再拿來醬燒,透味十足;3、一小勺香醋別忘了。臨起鍋前澆上,既有利於營養吸收又提升整道菜的鮮香味。