熱水、溫水、冷水都可以。1、用熱水和麵首先將適量的蕎麥麵粉倒入準備好的棚內，再加入60℃~100℃的熱水。用擀麵杖攪拌均勻之後有成麵糰，蓋上溼布備用。2、用溫水和麵。將適量的麵粉放入事先準備好的盆中或按板上，然後加入適當的溫水，水溫控制在28℃~38℃之間，然後揉成麵糰，蓋上溼布待用。3、用冷水和麵。將適量的麵粉倒入準備好的盆中，花案板上參入冷水或水溫較低的水。攪拌均勻，油成麵糰，蓋上溼布待用。
