“用“滑蛋”這種方法制作的菜,口感嫩滑,蛋香濃郁,而且營養也比單純的炒蛋要豐富,因而廣受大家喜愛。我們常見的滑蛋菜,有滑蛋牛肉和滑蛋蝦仁等,但是滑蛋的菜對火候要求較高,而且不同食材的處理也有些竅門,才能做得好吃。今天我做的這道“滑蛋海螺片",同樣用的是容易熟的食材,而且是海鮮,所以怎麼能做到鮮嫩,不腥不膩,有幾點需要注意,我們一起來看看。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 炒 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
滑蛋海螺片的做法步驟
1、將密封袋裝冷凍的海螺片,連未開封的包裝袋一起,泡在冷水中解凍。一定不要用熱水或者微波爐解凍,否則海螺片很容易變硬。
2、將解凍後的海螺片用冷水沖洗一下,撈出瀝淨水分。
3、將個頭比較大的海螺片,切斷成小塊,然後用少許料酒和白胡椒粉醃製一會兒。料酒可以去腥,在炒的過程中會揮發掉,不會有異味。此時不要放鹽,會使海螺片脫水變硬。如果是滑蛋牛肉或蝦仁,可以用澱粉給牛肉或蝦仁掛漿,滑炒時更鮮嫩,海螺片的話就不用了。但是澱粉和水在後面步驟中另有用處。
4、切適量蔥白和蔥葉。蔥葉是爲了提色,蔥白炒菜更香一些。
5、將鹽和澱粉加水攪勻,再倒入打好的雞蛋中,調勻成蛋液。雞蛋中加水和澱粉,成熟時口感更嫩,但是如果只在蛋液中加水,炒的時候出水就不好吃了,加了水澱粉後,蛋液更容易掛在海螺片上,炒熟後一塊裏既有蛋又有海螺,口感豐富。
6、將不粘鍋燒熱,鍋中加比平時炒菜稍多的油,倒入蔥花和海螺片,用小火翻炒幾下。油要一次倒夠,不要中途再補倒,那樣油會有生味兒。這時倒的是冷油,這樣食材下鍋不會很快升溫變熟。
7、將調好的蛋液倒入鍋中,開中火,待底部稍稍凝固,用筷子在蛋液裏劃連續的“Z”字形。頂部沒凝固的蛋液會不斷流下來,把口子融合在一起。這樣用筷子劃,比鍋鏟炒出來的一整片的要好看。
8、等到蛋液變成如圖的狀態,關火,這時鍋中仍有預熱,就用餘熱將剩餘的蛋液凝固。
9、如圖,鍋中蛋液已經九成凝固了,這時沿鍋邊點少許生抽,用鍋鏟輕柔炒勻。
10、到如圖的狀態,雞蛋和海螺片裹在一起,凝固成塊,顏色金黃,又滑又嫩,沒有多餘的油和水分在鍋中,盛入盤中即可。