“就超哥個人而言,一直都是屬於那種喜歡逮魚不喜歡吃魚的那種。因爲在故鄉,離家不遠的地方是有一條清澈的小河(至少在超哥年少的時候是,現在早已經被污染的亂七八糟),小時候的河裏,是有很多很多的各種魚的,所以從小就屬於只要不上學一般都是在河裏泡着的。
母親喜歡吃魚,所以也就練就了各種魚的烹調方式。在工作以前隔段時間就會回家給母親做,只是越到後來越少在家做飯,現在,也只能是子欲養而親不待了。
稍微跑題了,接着回來說菜譜:”
食材明細
- 酸鹹 (口味)
- 煮 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
酸菜魚的做法步驟
1、材料:酸菜*1,這個沒有特別要求,超市菜市場賣的袋裝酸菜挑貴的買一袋就行。當你不知道好壞的時候,買稍微貴一丟丟的肯定是沒錯的。
2、魚*1,這個主要食材你就隨個人愛好來選就可以了。一般情況下做酸菜魚是白鰱、花鰱、鯉魚、草魚四種比較常見,就肉質而言,花鰱>鯉魚>鯉魚>白鰱>草魚。如果賣魚的提供切魚服務,那麼一定要讓他給切薄片(算了,放心,即便是你喊了薄片,他依舊給你切得厚得很),超哥一般選擇讓老闆宰了自己拿回家切。
3、大蔥*1,切小段即可。大蒜*1,一整頭蒜,刨了從中間攔腰一刀。薑片,一般是十來片吧,多點兒沒問題。香菜*2,不用太多,最後撒在面兒上有個香味。花椒,這個和依據個人口味適量。雞蛋*1,
4、材料加工:1、魚切片,成品嫩不嫩的關鍵之一就在這裏了。超哥一般的解決方案是,片魚片片程剔透的薄片。同時,切魚片的時候,121,121,121這樣切,也就是第一刀下去不斷,第二刀下去斷,這樣你能收穫一個大片的薄魚片。
5、2、切好的魚片魚骨,依次加入鹽(多加,醃製後要過水,不用怕)、胡椒粉、料酒,然後順時針攪動半分鐘接着醃製15分鐘。
6、3、醃15分鐘的魚過水清洗,然後加入適量芡粉和一個雞蛋,攪拌均勻待用。
7、其他的食材你看切就行,沒有特別要求。
8、操作:1、起鍋放油(多油),依次放入薑片、大蒜、大蔥、花椒煸炒出香味。
9、2、接着放入酸菜一同煸炒。此時可以切到小火,慢慢把酸菜炒得葉子有一些略微焦黃時候,加入適量水。待水開之後轉小火熬一下酸菜5分鐘。
10、3、在熬酸菜這個時間,就把魚片、魚骨、魚頭分出來,方便稍後的下鍋,鍋里加入適量的鹽、雞精、胡椒粉。
11、4、先放魚頭,熬得差不多的酸菜湯裏面放魚頭下去立刻轉大火煮五分鐘。這個過程,湯就會因爲魚頭的加入開始變白湯,魚頭熟了撈出放入最後上桌的容器內。
12、5、大火轉文火,切記。因爲魚排是和魚片一起上粉了的,不能大火下鍋,不然分分鐘混湯那就不完美了。待芡粉凝固於魚排上後切中火,魚排比較厚,煮2-3分鐘撈出。
13、6、最最關鍵的魚片環節來了,一樣的,先大火切文火。現在要眼疾手快迅速把薄魚片迅速輕輕的撒進鍋裏,動作一定要迅速且不失溫柔。劃重點:不能直接傾盆而下的方式啊!!!然後用鍋鏟輕輕的把它們壓進湯裏。
14、7、因爲魚片很薄,從入所有魚片開始轉大火,湯一開,最多20秒就關火出鍋了。不然魚肉就老咯~
15、8、出鍋撒上香菜小段兒就可以開吃了9、魚嫩與否的關鍵就在於魚片厚薄、芡粉和雞蛋溼度還有就是最關鍵的下魚片後的火候。然後,好吃的酸菜魚已經上桌!