先洗再切。香菇外表層有很多雜質、蟲卵、髒物質，切了再洗很容易使其沾染上髒物質。正確的做法是先剪掉香菇蒂、沖洗香菇、鹽水浸泡、清洗並揉搓香菇表面上的髒物質，再用流動水沖洗一遍。浸泡過的香菇，吸夠水會變得更嫩一些，炒出來口感會更加好。
