戚風蛋糕的做法 如綿綢般口感的 戚風蛋糕 戚風蛋糕怎麼做

“烤了n個戚風蛋糕，才算是基本成功，但是在烘焙前輩們的眼裏，這款戚風蛋糕還不算成功。但是在烤了這麼多戚風蛋糕以後也積累了一些自己的經驗，拿出來和大家一起分享，希望給剛開始學習烘焙的同學們一點點學習的經驗。
剛開始烤蛋糕，雖然樣子很失敗，塌陷開裂的厲害，但是口感卻還是很好的，一點都沒有浪費掉，樣子不好看，但是自己吃還是不影響食慾的。這樣每天早上的早餐就有得吃了。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

戚風蛋糕的做法步驟

• 1、1：稱量好所有原料。

• 2、2：蛋黃蛋白分離，分別裝入無油無水的容器裏。蛋黃中加入30克細砂糖。

• 3、3.用手動打蛋器攪拌均勻，成較蓬鬆的狀態

• 4、4：加入玉米油攪拌至完全融合，這時候的狀態會比沒加玉米油的時候濃綢。再緩緩加入牛奶，邊加邊攪拌。攪拌至完全均勻。順同一方向攪拌。

• 5、5：篩入事先過篩了一次的低粉。

• 6、6：按不規則方向上下翻拌均勻，成無顆粒的蛋黃糊，備用。

• 7、7：蛋白裏擠入5、6滴檸檬汁。

• 8、8.用電動打蛋器低速攪拌至起大泡。

• 9、9.加入20克細砂糖。（此時我開的是2檔，打蛋器順同一方向在盆裏轉着打，這一步驟15秒左右）

• 10、10：打蛋器加到3檔繼續攪拌，待蛋白打至濃綢的狀態，第2次加入20克白糖。（這一步2到3分鐘）

• 11、11：打蛋器加到4檔繼續攪拌至濕性發泡（此時關掉打蛋器，提起來，蛋白表面和打蛋器上均會出現較軟的尖角），第3次加入20克白糖。（這一步2分鐘左右）

• 12、12：打蛋器加到5檔，繼續攪拌成乾性發泡，此時關掉打蛋器，提起來，蛋白表面和打蛋器上出現的是明顯挺直的尖角。此時倒扣盆，蛋白不會掉，也不會移動。（這一步2分鐘左右）

• 13、13：取1/3的蛋白，加入蛋黃糊中。

• 14、14：用橡皮刮刀按不規則方向，上下翻拌均勻。（是上下翻拌，就像炒菜那樣，而不是畫圈圈的方式攪拌）

• 15、15：再把拌好的蛋黃糊，倒回剩餘的2/3的蛋白中。

• 16、16：繼續按不規則方向，用上下翻拌的手法攪拌均勻，拌好的蛋糕糊應該是無顆粒、蓬鬆、輕盈、細膩的狀態。

• 17、17：拌好的蛋糕糊，倒入乾淨、無油、無水的蛋糕模中，提起蛋糕模用力震幾下，以去除蛋糕糊裏的大氣泡。然後放入預熱好的烤箱。170度，中下層，50分鐘。

• 18、18：稍微有點開裂和塌陷的，只要不是很嚴重，是不影響口感和做蛋糕用的。

小竅門

1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子裏提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回温，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低温有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回温來打也是可以的哈。

2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。


3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙籤是乾淨的，蛋糕內部可能還有些濕潤，並未完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當然，最好將烘烤時間控制在一個合理的範圍。如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發過多，口感會偏幹）


4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題，鬆軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的範圍，都能做出成功的戚風。但對於新手來説，最好還是根據固定的配方來製作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識後，可以嘗試調整戚風的配方。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附着力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關於蛋黃