熱油。炒菜時候都是熱鍋下油，油三成熱，放入調味品，接着再下入肉或者是菜。用冷油都是特殊的菜品。炒菜時不要等到油特別熱放菜，否則會破壞蔬菜中的有益成分。炒完菜，廚房中的一些油煙並沒有完全散盡，推遲兩分鐘後，再將油煙機關閉，會減少廚房內的油煙。
