味道和質地改變。泡菜湯的味道變得特別酸，或帶有餿味，説明泡菜湯變質。泡菜湯的表面長白黴，也説明泡菜湯變質。泡菜罈子裏面的泡菜湯，不能接觸油、生水等，每次夾取泡菜需要使用乾爽的筷子，這樣可以避免泡菜湯變質。保存泡菜時，需要將泡菜放在陰涼的地方存放，也能避免泡菜湯變質。
