““曉看紅濕處,花重錦官城”。
成都,素有“天府之國”、“蜀中江南”、“蜀中蘇杭”的美稱,自古為西南重鎮,文化遺存豐富。這裏不僅有燦爛的古蜀文化、有精緻如童話般的旅遊勝地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初帶雨,花容脂粉顏如玉”的成都美女,更有那名揚國內外的成都小吃。
“吃在四川,味在成都”,成都小吃品種豐富,歷史悠久,具有濃郁的地方特色;這裏就給喜歡成都小吃的朋友先説説小吃中的麪食—擔擔麪。
擔擔麪,相傳為四川自貢市一位叫陳包包的小販始創於1841年,已有上百年的歷史了。因早期是由小販用擔子挑着走街串巷的沿街叫賣而得名,在四川廣為流傳,常被用來作為筵席點心。各地擔擔麪中,尤以成都的擔擔麪特色最濃,特點是麪條滑爽、肉臊酥香、鹹鮮微辣中略酸、香氣撲鼻、無湯且十分入味。
要想做出好吃、地道的擔擔麪,面臊是關健;再有就是調料中一定不能少了宜賓芽菜。擔擔麪的面臊很有特色,乾爽、酥香,我們稱之為“脆臊”。炒制脆臊最是講究火候,太過或是不夠都會直接影響其酥香的口感。在肉的選料上,則一定是要用無筋的精瘦肉,切成小碎粒,不用太細,這樣炒製出的脆臊才會顆顆分明,粒粒酥香。擔擔麪一般是用小碗盛裝,每碗一兩,在豌豆尖(就是豌豆苗)上季時,老闆也會在面裏放上那麼幾根點綴,若沒有則用時令綠蔬代替,也有不放的,直接挑面入碗,澆上炒得酥酥的脆臊、再撒上香香的花生碎,還末入口就已經是香氣撲鼻了。
現在就讓我們一起來做擔擔麪吧~~~”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 技巧 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
正宗老成都擔擔麪的做法步驟
1、準備好要炒制的豬肉碎。
2、圓細麪條適量。(實用60克)
3、備好宜賓芽菜和熟花生米。
4、準備好各種調料。請注意哦,調料中的白糖只能是一點點,起中和味道的作用,面的口感上是不能有甜味的。
5、熟花生米去掉紅衣後,搗成碎粒。(或用擀麪杖壓碎)
6、將所有調料除花生碎外,逐一放入到麪碗中。
7、開始炒制脆臊。炒鍋中到入玉米油燒至五成熱,放入豬肉碎炒至散籽。
8、開小火慢慢炒,炒至肉碎變色時,加入料酒去腥。
9、放入薑末炒勻。(炒制面臊一定不能性急,要有耐心)
10、繼續慢慢炒制,邊炒邊用鏟子將肉碎壓散。
11、炒制水份漸漸收干時,加入少許甜麪醬,翻炒均勻使肉碎裹上面醬。
12、繼續慢慢炒至肉碎色呈金黃、吐油出香。
13、加入醬油調味上色。
14、放入適量雞精提味。
15、炒勻即可關火。
16、這就是炒制好的脆臊,很香哦。
17、開始煮麪。鍋中加水燒開後,放入麪條並用筷子撥散開。(煮麪的水要寬哈)
18、煮麪的過程中要多次點水,待面熟至過心就可關火了。
19、調料碗中加入少許鮮湯戓面水,只是少許,否則就成湯麪了。(請參考碗中,我這是標準的擔抯麪碗哈)
20、將煮好的面挑入碗中,再澆上脆臊、撒上花生碎即可。
小竅門
因炒制脆臊所用的是精瘦肉,所從炒的時候油要稍多一點。(請參考過程圖7)
這個季節沒有豌豆尖,也不想用其他的菜代替。若是自已在家裏做,可以放點喜歡的時令綠蔬。
順便説一下,我炒制脆臊用了35分鐘。
叧外,這裏所列的配料是指炒制脆臊要用到的。
所列的調料則是指面的調味料。