主料
雞蛋 :80砂糖 :30
色拉油(無味的油都可以) :60
牛奶(或各種果汁) :60
低粉 :100
鹽 :2
泡打粉 :2
輔料
蛋白 :120細砂糖 :80
檸檬汁 :幾滴
具體步驟
1. 蛋黃蛋白分開,蛋白裏一定不要有水有油,有一點點也不行。我用的雞蛋小,直接用了五個,如果雞蛋大,在55克左右,就用4個蛋。克數不用太糾結。
2. 蛋黃加細砂糖
3. 攪勻,儘量不起大泡,攪至糖溶解
4. 分三次加色拉油,加一次攪勻再加下一次。我懶,直接在稱上加了。
5. 一次性加入牛奶攪勻
6. 低粉,泡打粉,鹽混合過篩,加入蛋黃糊攪拌均勻。爲了防止起筋,可以橫抽,或之字抽。
7. 烤箱預熱160度。烤箱溫度一般都有誤差,一定要用烤箱溫度計參考。
8. 蛋白加幾滴檸檬汁(三滴,四滴都行,八滴,九滴就多了),低速打到魚泡眼,加80克糖的三分之一
9. 打到稍微細膩,再加80克的三分之一
10. 打到出現紋路加入剩下的全部。從第一次加糖開始就可以用中高速了,但要記得打蛋器垂直於打蛋盆,打蛋器在盆裏順時針轉圈攪打,同時逆時針轉動打蛋盆,這樣可以使蛋白更快得打入空氣。
11. 打到硬性發泡,小短尖不下垂。當蛋白紋路比較明顯以後,手持打蛋器明顯感覺到阻力,就要降低速度,用低速打發,並隨時觀察蛋白狀況,千萬不要打過頭。
12. 取蛋白得三分之一拌入蛋黃糊
13. 小島老師書上非常詳細的翻拌方法
14. 拌勻後倒入蛋白中,繼續翻拌
15. 拌成均勻的麪糊,入模。用八寸圓模就行,裝八分滿,震模三次,入烤箱中下層160度60分鐘。溫度和時間都不是絕對的,要看自己烤箱的狀況來定。
16. 我用了迷你4寸戚風模和超迷你薩瓦林模,還有一個月亮模。
17. 我的一大盤用了70分鐘
18. 出爐後立刻倒扣晾涼,涼透脫模。
19. 小戚風模還是不好脫模呀
20. 這是去年做的,完全不會開裂縮腰凹底
蛋白盆一定無水無油!攪拌手法要規範,不要把麪糊拌出筋。震模要到位。