“到過武漢的人都知道,傳統小吃熱乾麪是武漢的標誌。通過熱乾麪的字面意思不難知道,這種面是又熱又幹的,之所以造成這種又熱又幹的原因,全因麪條是用的鹼水面。我們知道早在安琪酵母還沒有問世之前,老一輩的都是用食用鹼發麪蒸饅頭的。所以鹼水面遇熱當然就膨脹了,就造成了越熱越乾的效果。夏天的武漢,又熱又悶,人們不太愛吃熱乾麪了,於是熱乾麪的胞弟就誕生了,全料涼麪。今天我就把這個傳統小吃呈現給大家”
食材明細
- 其他 (口味)
- 煮 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
全料涼麪的做法步驟
1、準備材料,鹼水面(新鮮的水切面),芝麻醬
2、芝麻醬加入小麻油,(這是他外婆教我的)一來可以把芝麻醬調稀一些便於取食,二來使芝麻醬更香。
3、煮鍋燒水,開始煮麪,武漢話稱為單面,和焯水差不多的意思。水燒開後轉小火下入麪條,用筷子在水裏抖動一下面條,麪條在水裏停留一分鐘。(如果是熱乾麪的面在水裏煮的時間就要長一些,而涼麪比較細,所以停留時間不能長,長了面就煮糊了。)
4、用筷子撈出面子,在篩子裏篩一下水,準備抖面。
5、把面在案板上抖開,讓面降温,(還可以用電風扇邊吹邊抖,使面降温。)加入小麻油拌開,防止麪條粘連。(LG説我用小麻油拌麪好奢侈,老字號的三鎮民生甜食館裏應該用的是普通炒菜的油拌的,我自己在家做當然用好油了,也可以用橄欖油,儘量用熟油,因為是涼拌着吃的。)
6、不停用筷子抖面,使小麻油迅速浸入麪條表面,剛開始抖時麪條是一團一團的,當面抖得一根一根散開時,就可以裝盤備用了。
7、把抖好的面裝入盤中,開始準備配料。
8、麪條裝入盤中鋪上保鮮膜,放入冰箱冷藏一會兒,等吃起來更爽口。
9、黃瓜切成絲,(儘可能地切細些)綠豆芽過温開水泡一下,(綠豆芽太嫩,水太熱就不爽脆了。)蒜頭、姜壓成蓉。
10、蒜蓉、薑蓉碗里加入冷開水,加入鹽、胡椒、味精,調勻。
11、涼麪從冷箱取出,準備拌麪。
12、把黃瓜絲、綠豆芽、小葱、蝦皮、花生米擺到面上,再撒上黑芝麻,澆幾勺調好的姜蒜水,加一點生抽和醋,最後澆上2勺芝麻醬,全料涼麪就做好了。(我已經儘可能真實地還原正宗的做法了,老字號的三鎮民生甜食館裏的涼麪,我數了一下有8種配料,我少放了兩種,一種是海帶絲,還有一種是熱乾麪裏用的辣蘿蔔丁。)
13、這就是成品圖了,看起來是不是很眼饞。你也做做試試吧,很簡單哦
小竅門
1.煮麪的時間不能過長,煮長了面就糊了,口感就不好了。
2.抖面的時候,一定要抖到一根一根分開才好,必要時用電風扇吹。
3.配料儘可能多一些,吃起來味道有層次感,才顯現出全料涼麪的特點。
4.用油拌麪時,儘量用熟油,因為是涼拌着吃的。(這一點涼麪跟熱乾麪不同的是,熱乾麪煮完還沒熟,拌完油抖面還要下第二次水,所以用普通炒菜的油就可以了,而涼麪已經是熟的了,所以要用熟油。)