免洗面版涼皮的做法 免洗面版涼皮怎麼做

“涼皮在我們西北地區是最普通不過的麪食，大大小小的涼皮店佈滿大街小巷，但是每一個地方的涼皮都有着不同的特色，相同的是調料和油潑辣子都很有講究，我一個開過漢中涼皮店的好友説；調料水要十幾種配料才能煮出絕味來，辣椒油如此，油潑後燜一夜，第二天才能用的。漢中有熱米皮和涼米皮，當然熱米皮當屬老黃家堪稱一絕。秦鎮的涼米皮我喜歡吃古鎮老李家的，再有就是歧山的擀麪皮，那隻要敢出攤的家家都不錯，再着就是西安回民街的盛家涼皮，滿滿的芝麻醬香每次去吃連湯汁我都會蘸餅吃完，話説我要做的這涼皮一種是免洗面版的，另一種是洗面版的，望新手的親們仔細看完小帖士再動手製做，望有空的朋友不妨隨我一同來試試！”

食材明細

• 酸辣 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

免洗面版涼皮的做法步驟

• 1、先煮一小鍋調料水；就是將少許的花椒，八角、桂皮，小茴香、香葉、乾薑片放入小奶鍋裏，加入適量清水小火煮10分鐘，關火晾涼備用；

• 2、免洗涼皮製作；免洗面漿中的小麥澱粉、高筋麪粉和鹽倒入盆中，分次加入涼水，用蛋抽順着一個方向攪拌均勻成糊狀（提起手抽麪糊呈一字狀向下流淌），靜置30分鐘；

• 3、靜置結束後，8寸涼皮鑼鑼刷上一層薄薄的植物油；

• 4、倒入混合好的麪漿；

• 5、提取盤子搖晃一下，使麪漿在盤子上均勻地佈滿，（這一步或者放在蒸鍋中的開水裏兩手捏住鑼環，輕搖鑼鑼使麪漿均勻佈滿，但小心燙手）；

• 6、蒸鍋大火燒開，將涼皮鑼鑼放入開水中飄浮起來、蓋上鍋蓋蒸三分鐘，使表面變得透明並有鼓起的泡泡就説明蒸熟了；

• 7、取出蒸好的麪皮、連鑼鑼一起放入涼水盆晾涼，像這樣進行去蒸下一個；

• 8、取出晾涼的麪皮，表面塗上薄薄的一層熟油，蒸好的另一張放在上面，依次完成每一張；；

• 9、取一張涼皮二分之一折一下切成條狀；

• 10、洗面版涼皮製作；將麪糰材料全部混合在一起揉成光滑的麪糰，蓋上保鮮膜鬆弛一個小時以上；

• 11、取一個大盆倒入大半盆清水，將麪糰放入水中，用兩個手抓揉清洗；

• 12、至到清水變成像牛奶一樣的麪漿時倒入另一個盆中；

• 13、繼續倒入清水清洗至到把麪糰洗成麪筋；

• 14、麪筋壓扁放入一盤子裏備用；

• 15、用網篩將洗面皮水過濾一遍；

• 16、過濾好的水靜置三個小時；

• 17、起蒸鍋水開後洗好的麪筋放入鍋中，中大火蒸十分鐘關火；

• 18、靜置結束後，倒掉麪漿上的清水；

• 19、剩下的濃稠麪漿就可以蒸涼麪了，蒸涼皮過程參考以上4到7步；

• 20、蒸好了

• 21、醬油、香醋、蒜泥、鹽、花椒油、味精以及香油混合在一起攪拌均勻，調成料汁；

• 22、黃瓜切成細絲；

• 23、調料水中的調料撈出扔掉；

• 24、涼皮裝入盤中，上面放上黃瓜絲，澆上晾涼的調料水和調料汁就可以吃了。

• 25、成品圖

• 26、成品圖

• 27、成品圖

• 28、免洗面版和洗面版的差別是醬紫的！

• 29、不鏽鋼涼皮鑼鑼長這樣哈！

小竅門

1）我的涼皮鑼鑼8寸大小，方子裏免洗和洗面的量分別大約能蒸8、9張晾涼皮供參考。2）免洗涼皮和洗面涼皮我都試過了，洗面涼皮製成的成品無論是外觀和口感都比免洗的涼皮更勝一籌。3）蒸好的毎一張涼皮疊放在一起時中間必須刷上一層熟油，切的時候要一張一張的切以免粘連。4）免蒸麪皮面漿沉澱後倒掉多餘的清水時，可以多倒出一些以免麪漿過稀，或者先蒸一個試試視情況再添加。其實無論是用什麼方法，初次製作都應該先蒸一張試試麪漿的稠稀度再大刀闊斧也不遲。5）洗好的麪筋也可以加入少許的酵母揉勻，蒸出來更鬆軟。