主料
全蛋液 :1個蛋黃 :3個
細砂糖 :30
黃油 :36
蛋清 :3個
低筋麪粉 :50
煉奶 :50
輔料
鹽 :0.5g具體步驟
1.蛋清和蛋黃分離,盛裝在無油無水的容器裏,備用。
2.黃油切小塊放鍋裏。
3.用小火把黃油加熱至沸騰,離火。
4.馬上加入過篩的低粉,翻拌均勻。
5.倒入煉乳,攪拌均勻。
6.將蛋黃倒進全蛋液中,攪拌均勻。
7.分3次將蛋液倒進麪糊中,切拌均勻。
8.拌勻的麪糊應為無顆粒細膩狀態,如圖所示。
9.在蛋白中加放幾滴檸檬汁,用電動打蛋器把蛋白打至粗泡狀,
10.在蛋白中加入1/3的白砂糖繼續中速打發,直至蓬鬆狀態。。
11.當蛋白打至原來體積的2倍大時,加入1/3的白砂糖繼續打發。
12.當蛋白打發至略起紋路時,加入0.5克的鹽、加入剩下的1/3白砂糖繼續打發。
13.把蛋白打至濕性發泡,提起打蛋器時能形成漂亮的彎鈎,蛋白糖霜就製作好了。
14.將1/3蛋白糖霜加入蛋糊中,用刮刀以翻拌的方式拌幾次。
15.第一次蛋白霜拌勻後,在蛋糊中加入1/3蛋白,繼續與翻拌的方式攪拌幾次,直接充分混合。
16.把拌勻的蛋糊倒進剩下的蛋白霜中,翻拌均勻。
17.用刮刀從中間切開面糊、由底部翻起的翻拌方式混合。直到蛋糊與蛋白霜充分混合,呈無顆粒順滑狀態。
18.把蛋糊倒入事先墊上油紙的烤盤。
19.表面稍抹平,輕震幾下,去掉大氣泡。
20.烤箱預熱165度,放中層烤20分鐘,讓蛋糕在烤箱裏停留2分鐘左右。
21.把蛋糕取出,馬上把蛋糕倒扣在烤網上。
22.待蛋糕還有餘温時把油紙撕掉。
23.日式棉花蛋糕適合切片享用,在兩片蛋糕中間塗上果醬味道更佳。
製作棉花蛋糕時要注意:1、煮黃油的時候需要用小火,煮到黃油沸騰後馬上倒入麪粉,同時關火併攪拌。通過這一步將麪粉製成燙麪團,隨後製作的蛋黃麪糊容易與蛋白混合,不使蛋白消泡。這一步的時候可以劃圈攪拌麪團,不用擔心麪糰起筋影響口感。棉花蛋糕採用分蛋打發的方法制作,但不添加任何水分,只加入了濃稠的煉奶,使蛋糕的味道更加濃郁。更有特色的是,這款蛋糕的麪粉的用量比一般的無水海綿蛋糕低得多,也因此才擁有“棉花”的質地,非常好吃,值得一試再試,呵呵。