“中秋月餅不用買,手把手教你在家做月餅,之前做了轉化糖漿,現在要用轉化糖漿來做廣式月餅,其實廣式月餅做法也不難,只是你還沒親自動手,做過一次再也不想出去買月餅了,原來就這麼簡單,不信你試試。模具:50g的月餅模具,這個方子做20塊月餅剛剛好。”
食材明細
- 鹹甜 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
紅豆沙蛋黃餡月餅的做法步驟
1、準備食材,紅豆沙餡、鹹蛋黃和月餅粉,注意不是月餅預拌粉,所以還需要加梘水。
2、準備好的轉化糖漿,梘水是食用鹼面和純淨水按1:3的比例調製的,即1g鹼面兌3g水,全部融化後使用。
3、將轉化糖漿、調和油、梘水放在容器裏,用手動打蛋器攪拌均勻,完全融合後篩入月餅粉。
4、將篩入的月餅粉用刮刀切拌成麪糰後裝入食品袋,室溫靜止鬆弛2小時。沒有刮刀戴上手套,和成麪糰後裝入食品袋靜止鬆弛。
5、此時可以準備餡料,50g的月餅模具,餡料和餅皮加起來在50g左右,我是這樣分配的,鹹蛋黃在10g左右,紅豆沙餡一個20g,餅皮1個20g。一包鹹蛋黃剛好20個,鹹蛋黃的處理:最好用食用油浸泡2天,冰箱冷藏,這樣可以軟化蛋黃,口感不硬。
6、處理好的鹹蛋黃蘸上白酒碼入烤盤。
7、烤箱180度烤8分鐘後取出晾涼備用。
8、將紅豆沙餡按20g的重量均勻做成20個餡團,此時兩種餡料都準備好了。
9、戴上手套,用紅豆沙餡包住鹹蛋黃,滾圓即可。
10、靜止鬆弛好的麪糰,同樣按20g一個的重量,均勻的分成20份。
11、帶一次性手套,取一個麪糰壓扁慢慢用手推薄,包入備好的紅豆沙蛋黃餡,虎口慢慢向上推移,使麪皮均勻的包裹住餡料,收口搓圓,不能有縫隙。
12、將包好的月餅放入模具擠壓成型,直接壓入烤盤,避免移動變形。如果不易脫模,可以按兩次鬆開模具很容易脫模。
13、製作蛋黃水,準備一個雞蛋,取蛋黃加四分之一的蛋清,加15g水,攪拌均勻,用來刷月餅表面。
14、烤箱200度預熱,碼入烤盤的月餅噴一點點清水,入烤箱烤5分鐘定型,然後取出,表面薄薄的刷一層蛋黃液,四周不刷,再入烤箱200度烤15分鐘。
15、出爐。晾涼裝入食品袋或者密封盒,室溫密封儲存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,回油後即可食用。
小竅門
1、烤箱的品牌不同,溫度和時間上都有差異,所以烤制的溫度和時間僅供參考,請根據自己烤箱的特點設定。
2、鹹蛋黃的處理:最好用食用油浸泡2天,冰箱冷藏,這樣可以軟化蛋黃,口感不硬。入烤箱烤之前蘸白酒去腥味。
3、碼入烤盤的月餅噴一點點清水是防止烘烤時乾裂。烤好的月餅晾涼室溫密封儲存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,回油後即可食用。