下酒菜之羊尾酥的做法下酒菜之羊尾酥(小酥肉) 下酒菜之羊尾酥怎么做

“小时候很爱吃奶奶做的羊尾酥，但这并不是真的用羊尾做的，只因其形似，所以叫羊尾。
口味多调可大众，可麻可辣，可酸可甜。小酥肉类的油炸肉还是不错的下酒菜。”

食材明细

主料

后背肉 （适量）
猪瘦肉 （适量）

辅料

淀粉（适量）
鸡蛋（适量）
花椒粉 （适量）
酱油（适量）
盐（适量）
米酒（适量）
醋（适量）
白砂糖 （适量）
番茄酱 （适量）
红酒（适量）
孜然（适量）
鸡精（适量）
小葱（适量）
菠萝（适量）

原味（口味）
炸（工艺）
廿分钟（耗时）
普通（难度）

下酒菜之羊尾酥的做法步骤

1、酥肉1原料:猪背脊肥肉，去皮，保证肉厚度至少一厘米。我的选用10✕10✕2厘米的，差不多半斤。
2、锅中两升水，半个小拇指量老姜拍碎，八角三四瓣，山奈等体积，香叶一片，花椒10来颗，大火。
3、加入肉煮一二十分钟。
4、捞起晾凉，切大概1到1.5厘米粗细，五厘米长短的条，就和大拇指或小拇指大小一样。先加五厘米直径汤勺1/3米酒原液(想学酿米酒的可参考我的菜谱酿米酒或其他人同类菜谱)，腌制两三分钟，再半勺酱油，花椒粉半个大拇指量，拌匀腌制两三分钟左右。
5、酥肉2原料:猪瘦肉，半斤。
6、直接生肉切成大概1到1.5厘米粗细，五厘米长短的条，就和大拇指或小拇指大小一样。
7、先加五厘米直径汤勺1/3勺米酒(黄酒也可，上述肥肉腌制相同)，腌制两三分钟，再半勺酱油，花椒粉半个大拇指量，拌匀腌制两三分钟分钟左右。
8、鸡蛋一个，打散。
9、五厘米直径汤勺，红薯粉四五勺左右，粗略拌匀。
10、再逐步半勺地加清水，直至形成比浓酸奶略稠的糊，刚好顺畅流下，不断程度即可。
11、如果腌肉汁水太多，就倒掉大部分汁水，再加入切好的肉条拌匀均匀裹上糊芡。
12、锅中两升油，大火烧至7成热微冒烟。
13、再调成中火，一根一根裹芡糊的肉条放锅里炸。
14、炸至金黄酥脆，肥肉大概两三分钟左右(瘦肉炸四分钟左右，个人喜欢偏老口味道的酥瘦肉)，捞起滤油，改大火回锅再炸一分钟左右，再捞起滤油。
15、调料1，孜然粉：花椒粉：胡椒粉：鸡精：盐:味精2:4:2:1:3:1，拌匀。
16、撒上调料(这几根量差不多以1/8小拇指量的标准调料)，喜欢麻辣的还可加入与花椒粉等量的辣椒粉。再撒上少量葱花。撒调料这过程都要趁热，可用油炸余温激发调料香味。
17、调料2:五厘米直径汤勺，白醋半勺，酱油一勺，糖1/3到1/2勺，清水两勺，酒糟的米酒原液半勺(酒糟也叫米酒，甜酒，超市可买，想学的可参考我的菜谱米酒酿)，胡椒粉与花椒粉各1/6小拇指大小的量，芡粉(红薯粉)一两个大拇指的量，调匀。
18、大火烧沸，马上改中小火。
19、搅拌勾芡半到一分钟左右，会形成同蜂蜜般粘稠度的芡。
20、调料3:菠萝切块，放盐水浸泡半小时以上，盐水比例，两升水加大拇指大小量的盐(泡后的菠萝可直接食用，不会酸涩)。
21、五厘米直径汤勺，白醋一勺，番茄沙司一勺(也可用番茄酱，但就得再加点盐和糖)，红酒1/4勺，糖半勺左右，大拇指大小菠萝一块(为方便，可选用凤梨，就不用盐水浸泡等待)剁成泥加入，清水半勺，米酒1/4勺。
22、加五厘米直径汤勺1/4勺，猪油(亦可用橄榄油，花生油，调和油等皆可)。
23、中火翻炒搅拌一分钟左右收汁粘稠。
24、配上蘸料，根据口味自行选择。

小窍门

1.油炸过后，内部肥肉基本被炼成猪油，所以这道才要趁热吃，才会酥脆爆浆，冷后油凝固，就会腻。
2.煮熟的肉切条，要放凉了切，才不易压碎。
3.好调料要趁热撒在肉上，才能激发调料香味。
4.或芡粉是，如果肉中腌制汁水太多，会使芡粉浓度不够，挂不上芡，所以太多了需倒掉。
5.肉炸第一次火不能太大，易糊，第一次炸，肉中水份还偏好，所以炸第一次一般只炸熟，但会偏软，需回锅改大火炸第二次，使外表芡粉面衣迅速干燥变脆。