卤鸭的做法卤鸭+调蘸料——秋季滋阴润肺卤鸭怎么做

“这道卤鸭的调蘸料的做法，由荣昌卤鹅(成品图中有荣昌卤鹅的介绍，百度也可知)做法改编而来。
在市场或超市中，未加工的鸭肉比鹅肉常见，所以选用鸭肉。
这次选的卤料，是我吃的味道最接近荣昌正宗卤鹅味道的卤料。
这卤料淘宝，杂粮店铺都有的卖，使用方便。
如果用的是菜市场配的卤料，不是粉状，需将卤料稍微在锅中稍微炒制一下更香。
鸭肉滋阴润肺，常被称为肉类中的金秋第一滋补佳品。
鸭肉性凉，有滋阴养肺、止咳化痰的作用。
蛋白质含量也比猪肉、羊肉高。
鸭肉脂肪含量较低，其中的不饱和脂肪易被人体消化，可以降低胆固醇，保护心脏。”

食材明细

主料

鸭腿（适量）
豆芽（适量）

辅料

卤料（适量）
沙香（适量）
八角（适量）
花椒（适量）
蒜（适量）
卤水（适量）
花椒粉 （适量）
油辣子 （适量）
鸡精（适量）
香油（适量）
小葱（适量）
姜（适量）
盐（适量）

麻辣（口味）
卤（工艺）
三刻钟（耗时）
普通（难度）

卤鸭的做法步骤

1、鸭肉，适量
2、卤料，姜片，沙香，八角，花椒适量
3、当煮锅中水沸，加入姜，沙香，八角，花椒，卤料，鸭肉，肉少水也加得少，所以不用加盐。
4、卤制40分钟左右，捞起鸭肉晾凉
5、鸭肉切块
6、将鸭肉皮朝碗底，反向摆好在大碗中
7、黄豆芽适量洗净滤水
8、待锅中水沸，放入豆芽煮至从白色变为晶莹剔透的半透明状，就刚熟透即可
9、将豆芽平铺在卤鸭肉上
10、盖上盘
11、翻过来
12、姜蒜适量
13、拍碎切沫，越细越入味
14、小葱适量
15、葱切粒
16、碗中加入姜蒜沫，卤肉后的卤水，花椒粉，油辣子，香油，鸡精，葱花。卤水的体积是其他调料加起来的两倍基本合适，卤水太多，会盖掉其他调料的味道。
17、调匀调料
18、揭开盖碗，淋上调料

小窍门

1.卤水可多次重复使用，这种卤料粉包的卤水可重复三次左右，保鲜就放冰箱即可。
2.每次重复用卤水，都要适当的再加入沙香，八角，花椒，姜适量。
3.因为卤料粉包中原本有糖，重复使用还得加适量的糖，两斤肉或是一升水，加矿泉水盖，一盖白砂糖左右。
4.加豆芽铺底是为解卤肉的腻，卤味吃多易腻，个人喜好，可以不放。
5.调蘸料，卤水代替酱油与盐的作用，若卤水咸味不够，可适当加点酱油。
6.荣昌正宗卤味师傅一般是不允许卤料中放酱油，因为卤肉一般要求卤至金黄色，加酱油会卤得有点颜色偏深，偏黑，不好看。
7.鸭选子鸭，老鸭不易入味，熬制时间不是很长，可能会咬不动。
8.卤料粉包中有适量的盐，根据加水的量所影响的咸度，决定是否加盐。
9.调料可以不淋在肉上，直接蘸着料吃也可。
10.肉少所以只卤40分钟左右，如果整只，需一个小时左右，但也不宜卤太久，肉卤太散，不宜切块成形。