主料
草鱼 :1条1千克鸡蛋白 :2个
莴笋尖 :125
蒜苗 :75
黄豆芽 :75
宽红苕粉条(干货) :100
郫县豆瓣 :40
辅料
辣椒粉 :20花椒粉 :3
精盐 :2
酱油 :5毫升
味精 :2
水豆粉 :50
清水 :750毫升
植物油 :150毫升
具体步骤
1. 将莴笋尖切成薄片;蒜苗和黄豆芽洗干净,凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
2. 将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
3. 将草鱼洗干净,除去内脏,将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片,装入碗中加5克的精盐,鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
4. 将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后,用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
5. 锅置旺火,放油20毫升烧至四成油温,放莴笋尖,蒜苗、黄豆芽精盐炒几下,断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水,熟后铺在蔬菜上面。
6. 锅洗干净,另放油70毫升烧至三成油温,下豆瓣炒香至油呈红色,加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸,将鱼片抖散放入锅内,小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中,再撒上已经准备好的麻辣椒末。
7. 锅洗干净,将剩余的油烧至七成油温,淋在碗内菜肴上即成。