主料
绿豆粉丝 :506头扇贝 :10个
蒜蓉 :40
辅料
盐 :适量姜末 :15
淡味豉油 :5
油 :适量
浓缩鸡汁 :2
鸡精 :1
胡椒粉 :少许
具体步骤
1.扇贝用钢丝刷边冲洗边刷,擦洗干净贝壳。
2.在贝壳擦洗干净后,仔细观察扇贝的贝壳,它一边是较扁平,而另一边较凹(靠手心一面)的,蒸扇贝,就用较凹一面的贝壳。
3.用小刀尖插入扇贝缝隙中,紧贴着扁平的一面贝壳内侧,将它的闭壳肌切断,掀开贝壳,暴露出贝肉。
4.如图所示,用小刀将小刀右侧的,带黑色部分(这部分是扇贝的胃及消化系统)切除丢弃不用。再把小刀紧贴贝壳内侧切入,把这一面的闭壳肌也切断,这样,一个完整无缺的贝肉就脱壳了,完成整个扇贝的清洗分离过程。
5.将处理好的扇贝摆在一边,继续做余下的步骤。
6.将绿豆粉丝用温开水泡软后,切断成3~4厘米长的粉丝段。
7.将步骤6的粉丝段先铺在贝壳内,在粉丝之上,再压上贝肉,然后做下面的蒜蓉汁。
8.将蒜蓉、姜末放入调味碗中,加入盐调味,将它们拌匀后,再把份量能够淹没蒜蓉的花生油烧至冒烟,倒入碗中,再拌匀。
9.当油温降至手能摸着盛碗(约45度)时,加入鸡精、浓缩鸡汁、淡味豉油、胡椒粉再拌匀,配制成一个蒜蓉蒸汁。
10.蒜蓉蒸汁及步骤7的扇贝放入蒸碟内准备好。
11.大火烧锅煮水,水开后,在步骤10的蒜蓉蒸汁均匀地淋在贝肉之上,放在蒸锅中蒸制5分钟,即可出锅。
12.出锅,稍加整理即成。
1、蒸汁的调料放入次序很重要,先让盐小溶入蒜蓉、姜末中,倒入热油焙出蒜蓉、姜末的香味,因油温极高,其它调料在高温中变味,故要在油温下降之后再加入其它调料。2、豉油会对洁白的贝肉染色,最好用鱼露替代它。3、蒸汁含盐分,要在入蒸锅前一刻,才将蒸汁淋上,防止娇嫩的贝肉失水产生干涩的口感。4、贝肉要放在粉丝之上,这样在蒸制过程中,鲜美的蒸汁与贝肉汁一起渗入粉丝之中,吃起来,贝肉才有清爽的口感及吸收了贝肉汁鲜美无比的粉丝。5、6头扇贝是指它大小的规格,意思是每500克/6个。