“蛋糕类—焦糖玛奇朵蛋糕
玛奇朵是意大利语“印记”的意思,寓意恋人之间“爱的印记”——你在我心里。是一款风味独特的意式蛋糕
德普烘焙实验室烘焙食谱:时长5h、难度5星、人数8人
蛋糕糊配方:蛋黄80g全蛋160g细砂糖210g蛋白120g
低筋粉75g可可粉20g黄油30g
焦糖慕斯糊::牛奶155g细砂糖45g蛋黄32g巧克力45g
吉利丁5g淡奶油190g朗姆酒5g
焦糖淋面:细砂糖75g水58g淡奶油58g吉利丁7.5g”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
焦糖玛奇朵蛋糕的做法步骤
1、蛋黄加全蛋加细砂糖150g慢速混合糖化;
2、快速打至颜色发白状态粘稠即可;
3、蛋白加细砂糖60g打至8成发
4、蛋白和蛋黄部分搅拌混合
5、筛入低筋粉和可可粉继续搅拌均匀
6、入隔水溶化好的黄油继续搅拌均匀
7、装入模具,放入德普烤箱,焙烤模式160度,烤制40min
8、蛋糕置凉,切成薄片铺入模具中备用
9、将牛奶加热到60度备用;
10、把细砂糖加热煮成焦糖,加入60℃的牛奶
11、蛋黄打发慢慢加入焦糖奶,继续打发至发泡
12、加入溶化至30℃的黑巧克力,用打蛋器搅拌均匀
13、加入朗姆酒和用冰水泡软的吉利丁搅拌均匀
14、打发淡奶油和焦糖糊搅拌均匀;
15、最后将烤好的巧克力海绵蛋糕胚切成方形放人模具中倒入慕斯浆,放入冰箱冷冻3小时左右
16、把细砂糖放入不锈钢盘内煮成焦糖,加入60℃的淡奶油搅拌均匀,加入水搅拌拌匀
17、加入用冰水泡软的吉利丁搅拌均匀(吉利丁用冰水提前5分钟泡软)
18、3小时后从冰箱取出焦糖玛奇朵半成品放在晾网上,用裱花袋装入焦糖淋面淋上即可
小窍门
小贴士:
焦糖的加热必须要持续搅拌,不可置凉后再搅拌,否则会产生糖类;
海绵巧克力蛋糕可以任意的加入慕斯中;