“蓮花,古稱水芙蓉,是荷花的別稱。素有“出污泥而不染,濯清漣而不妖”的讚詞,她是高雅、潔淨、美麗的象徵。芙蓉所具有的內含和外形,也被廚師用來爲美饌命名。在200多年前的《調鼎集》上就有“芙蓉雞”、“芙蓉蛋”的記載,至今“芙蓉萊”已形成一個獨具特色的門類:潔白的基調、無骨的原料、鮮嫩的口感、清雅的色調……這些都是它的基本特點。所以廚師們喜用芙蓉來稱謂潔白、鮮嫩的菜餚,如芙蓉乾貝,芙蓉雞片,芙蓉蟹鬥,等等。
“雙色芙蓉蛋”以雞蛋爲主料,利用蛋白和蛋黃兩種天然色彩,精心製成黃、白兩色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色,成菜五彩繽紛,賞心悅目,鮮香滑嫩,老幼咸宜。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燴 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 進階 (難度)
雙色芙蓉蛋的做法步驟
1、香菇、木耳泡發洗淨;豌豆、香蔥洗淨備用。
2、香菇木耳切片、蔥白切段備用。
3、豌豆、黑木耳放在沸水中焯燙至熟。
4、撈出瀝乾水分。
5、準備兩個碗,將蛋清和蛋黃分開。
6、蛋黃蛋清中分別加入鹽、溼澱粉、清水攪打均勻。
7、鍋內放油,燒至三成熱,將雞蛋清液落鍋,用手勺沿鍋底輕輕推動,並旋動炒鍋,待雞蛋液凝固成片狀浮起時,撈出即成白色芙蓉片。
8、白芙蓉蛋過水,洗去多餘油脂,瀝乾水分。
9、將雞蛋黃液落鍋,用手勺沿鍋底輕輕推動,並旋動炒鍋,待雞蛋液凝固成片狀浮起時,撈出即成黃色芙蓉片。
10、黃芙蓉蛋過水,洗去多餘油脂,瀝乾水分。
11、另起鍋,爆香蔥白,烹入黃酒。
12、加入一小碗水煮沸,揀去蔥白,加入香菇煮至熟、加適量鹽。
13、放入豌豆和木耳,放一點點雞精調味。
14、用水澱粉勾芡。
15、放入白、黃兩種芙蓉蛋片輕輕推勻即可。
小竅門
1、蛋液要現用現調,不要久放。
2、鍋要洗淨,油要白淨,製出的“芙蓉”才能潔淨。同時要嚴格控制火候,以中火溫油爲宜。
3、用清水衝去芙蓉蛋片表層油脂,更能突出清清新鮮美的口味。