“进入腊月是川人腌制腊肉、腊鱼和腊排骨的大好时节,作为喜爱南北大菜的我,自然对川人的腊味大感兴趣。于是,又鼓捣起了腌腊鱼、腌腊排骨的营生……”
食材明细
- 麻辣 (口味)
- 腌 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
腌腊鱼腊排骨的做法步骤
1、从鱼市上买来鲜活草鱼一条宰杀清洗干净。
2、排骨也清洗干净。
3、将干辣椒以及花椒、八角、桂皮和丁香用打碎机打成颗粒状。
4、在铁锅中加入粗盐粒。
5、再加入花椒等香料的颗粒物。
6、再加入辣椒颗粒物。
7、开中火炒制(当雯有辣椒和花椒等混合香料及其粗盐粒被炒成焦黄色之时,可以关火腌腊鱼和腊排骨了)。
8、用硅胶刷沾上白酒将排骨各处刷上白酒以消毒。
9、同样给草鱼正反面刷上白酒以消毒(图一)。
10、(图二)。
11、右手戴一次性手套抓入炒好的香料给排骨各处涂抹均匀。
12、给排骨反面涂抹均匀(图三)。
13、给破开的鱼腹涂满腌料(图四)。
14、给鱼背涂抹腌料(图五)。
15、给排骨正面也涂满腌料(图六)。
16、草鱼装入大盆中,用塑料蒙上扎上线绳绑牢放阴凉处腌制3天。
17、同样,将涂抹腌料的排骨也放入大盆中,蒙上塑料扎上线绳绑牢放阴凉处腌制3天。
18、每天翻一次面(图七)。
19、图八。
20、腌好之后既可以将腊鱼和腊排骨挂起来晾干(需晾10至20天)。
21、这是晾干第五天的情景。