主料
猪里脊肉 :400辅料
生姜 :20大葱 :80
鸡蛋清 :1枚
豆腐皮 :400
绍兴花雕酒 :1大匙(15mL)
食盐 :3
马铃薯淀粉 :9
甜面酱 :50
番茄酱 :30
蚝油 :15
白砂糖 :15
老抽 :2小匙(10mL)
香油 :1小匙(5mL)
具体步骤
1. 猪里脊肉浸泡出血水,剔除筋膜,切成约8cm长、5mm宽的丝;
2. 生姜去皮,切成片;大葱洗净留葱白(约50g),先纵向劈开再斜着切成细丝,铺在盘子底部;豆腐皮切成边长约12cm的正方形,上笼篦蒸8分钟;
3. 甜面酱、番茄酱和蚝油在碗内搅拌均匀,配成酱料;
4. 肉丝先加入花雕酒和姜片用手抓匀,腌制10分钟去腥;
5. 拣出肉丝中的姜片,再加入食盐、淀粉、鸡蛋清和2小匙(10mL)水抓匀,腌制20分钟,最后加入1大匙(15mL)色拉油抓匀;
6. 炒锅烧热,加入色拉油,放入腌好的肉丝快速炒散,炒至变白后盛出待用;
7. 炒锅加入少许色拉油,小火烧至三成热,倒入酱料慢火炒出香味;
8. 再放入炒过的肉丝,转大火翻炒均匀;
9. 加入白糖的老抽,将肉丝炒至棕红色,最后淋入香油;
10. 即可出锅盛入铺好葱丝的盘中。
1.姜片可以有效去腥,如果喜欢吃姜,可以剁成姜末和肉丝一起炒熟,这样炒的肉丝别有味道;2.第一遍炒肉丝一定要先热锅再加油,这样可以防止肉丝粘锅;肉丝腌制好再加点油不但可以防止粘锅,还能锁住肉丝中的水分,否则肉丝的口感就会大打折扣;3.酱料一定要慢火炒香,否则很容易糊锅,并且大火易使酱料脱水,味道就会过咸;4.因甜面酱、蚝油和老抽皆含有盐分,为避免口味过咸,只需在腌制时加入少许食盐,之后可根据个人口味再调味;5.京酱肉丝可用豆腐皮或小饼搭配葱丝卷食,也可以和米饭等主食一起食用,全依个人喜好而定。