“江團又名鮰魚。不同的地方,鮰魚有不同的叫法,上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團”,貴州則喚之爲“習魚”。江團也是肉食性魚類,主要食物爲小型魚類和水生昆蟲,生長速度較快,爲同類魚中體型最大的一種,最大個體可達15公斤,常見者多爲2-4公斤。其肉嫩味鮮美,富含脂肪,又無細刺,被譽爲淡水食用魚中的上品。
江團肉質鮮嫩爽滑,營養豐富。具有肉厚刺少,質地肥腴,肉白如脂,鮮、嫩、滑、爽、糯等特色,所以對它的烹飪不需加太多輔料,短時間熬一下,就能讓魚味的鮮美自然散發出來。江團的做法有多種,如水煮江團、白汁江團、粉蒸江團、紅燒江團、氽江團魚湯、清燉江團、片炒江團魚等,其中尤以“水煮江團”的做法最能體現江團魚的那種清香鮮美的原始美味。
蘇東坡曾寫詩讚它曰:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處:肉質白嫩,魚皮肥美,兼有河豚、鯽魚之鮮美,而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。
這次買的江團有3斤多,所以我分了兩次。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 煮 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
水煮江團的做法步驟
1、江團殺洗乾淨。
2、剁下頭尾,將頭剁4塊。
3、切下魚排,剁成小塊,將魚肉片成片。
4、頭尾、魚排裝盤,魚肉另裝盤,分別加入少許料酒、胡椒粉、蛋清、幹澱粉抓拌均勻醃製15分鐘左右。
5、蔥薑蒜切碎,豆瓣醬剁細、乾紅辣椒剪小圈。
6、鍋中燒開水,加入少許鹽,放入黃豆芽焯熟撈出瀝乾放入大盆中備用。
7、鍋中倒入適量油,放入豆瓣醬、火鍋底料炒香。
8、加入蔥薑蒜、少許花椒粒、少許乾紅辣椒小火煸炒出香味。
9、倒入魚頭魚尾及魚排大火翻炒至變色。
10、加入料酒、醬油、胡椒粉、白糖、鹽炒勻。加入熱水沒過魚塊,大火煮開轉中小火煮3-5分鐘左右。
11、撈出頭尾及魚排放在焯好的豆芽上。用漏勺撈出鍋中的調料棄之不用。
12、待水再次煮開,保持大火,將魚片放入,用筷子輕輕撥散,2-3分鐘關火。
13、把煮好的魚片及全部湯汁倒入盛豆芽的大盆中。
14、鍋中另倒入適量油,放入乾紅辣椒、花椒粒小火炸出香味(注意不要炸糊),至辣椒顏色快變時立即關火。
15、馬上將鍋中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛魚的大盆中。
16、放入少許香菜即可。
17、成品
18、成品
小竅門
江團也可換成草魚等自己喜歡的魚類。