需要。山药切开之后与空中的氧气发生氧化，会导致山药变黄变黑，因此山药在去皮或切开后需要放入水中，这样可以隔绝空气中大部分的氧气，保持山药洁白的颜色。山药变黑变黄后依然可以食用，只是这样会影响菜色，类似这样的蔬菜水果还有土豆、苹果、莲藕等。
