柳州螺蛳粉的臭味主要来源于它的配料—柳州酸笋。在制作过程中，通常选取大头甜笋，用山泉水腌制半个月。在笋发酵的过程中，会产生一些氨基酸物质，自然就有了一些酸臭味。此外，在汤底熬制的过程中，螺肉也会散发特殊的味道。
