主料
猪肉末 :200娃娃菜叶 :10片
辅料
白糖 :3鸡精 :2
蚝油 :10
油 :适量
盐 :适量
浓缩鸡汁 :3
香油 :少许
具体步骤
1.将娃娃菜外围的菜叶掰下,清洗干净。挑出大小较为一致的菜叶备用。
2.在挑好菜叶中,从叶尖算起,约2/3处,斜刀切断,注意斜面的方向与菜帮梗的位置(像匙背一样的),每片菜叶都保持同一切法。
3.这样得到:菜胆、菜帮和做本菜用的菜叶。娃娃菜保存期长,菜胆保鲜,可以留作汤羹之类的拌菜,菜帮不要浪费,如果片儿较大,本菜还有剩余肉馅时,可以再做另一个菜“津白佛手”,或者做饺子馅等的配菜。
4.将肉馅放入调味碗内,加入蚝油、鸡精、白糖和盐,先搅拌起劲,后加入约是肉馅重量5%的清水,继续搅拌起劲后,加入淀粉完成整个肉馅的制作过程。详见PS。
5.大火,用小煮锅加足量的清水煮开,再加入1汤匙的花生油,然后将切好的菜叶放入锅内氽水,至菜叶中的菜梗变软,即要捞起。
6.将捞起的菜叶迅速过冷。
7.将过冷后的叶片,用干净的抹巾吸干水分。
8.将菜叶放在合适大小的碟子,菜帮斜面切口向下,摊平整理,如图所示,将叶子按箭头方向,向两边拨开,呈正常叶子张开状态。
9.从步骤4备好的肉馅中取出恰好能用叶子包裹好的份量,如图所示,置于叶面上。
10.将肉馅慢慢卷起后,再用叶子两边空留的叶面,按图中箭头所示,把肉卷两端包裹好。
11.依次完成所有肉卷的包裹步骤,放入合适的碟子内摆放好。每个肉卷之间,留下适当的空隙。
12.大火,在锅中加入足量的水,煮沸后,将步骤12的肉卷放入锅内蒸制7分钟,熟透后取出。
13.这是蒸熟后肉卷的状态,碟内有蒸汁。
14.将步骤13碟子内的蒸汁滗入一小碗内。
15.再在小碗内加入浓缩鸡汁、盐,水淀粉,配制成一个芡汁。要试味,不能太浓,防止芡汁夺味。
16.同时,将蒸后的肉卷换碟,要注意包裹叶片的叶脉方向统一摆放好。
17.用小煮锅,将步骤15配制好的芡汁煮开,糊化。
18.再用小匙将煮好的芡汁,均匀淋于每个肉卷之上,即成。
1、步骤16中在换碟过程中,还缺乏了一个步骤:将香菜在肉卷中部做捆绑打结,香菜叶置于肉卷上的中央位置,少了一道“翡翠”风景线,先将菜叶边的微绿滥芋充数吧。以后再做此菜再补图。但这菜自用,还是可以的。2、做步骤15的芡汁,定要将蒸汁混入,以免味寡,同时,尽量不要用有色的调料,防止肉卷染色,不自然。3、在步骤4中,对肉馅的制法,在咱的《玉米马蹄馅饺子》里,有详细的步骤说明,配料不同,方法是一样的。