與香腸的保存時間和温度有直接的關係。肉類的變質腐化是由細菌引起的，而肉質中的細菌都不能在低於10攝氏度的環境下進行繁殖，因此香腸在低温的狀態下更容易製作。細菌也不能在鹽濃度高的情況下繁殖，這也有利於製做香腸。豬肉需要充分剁碎，方便鹽入味，香腸會更美味。
