清汤鱼丸的做法 清汤鱼丸怎么做

“清汤鱼丸是浙江名菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片，汤汁咸鲜美。
做鱼丸适合用鲢鱼，这一次家有三条鱼，青鱼也做了些。鱼丸也可以加入一些肥肉，油炸鱼丸也可以。味道各有千秋。
青鱼1100克（除去鱼骨）
配料：香菇1朵，菜心适量，姜葱适量，盐适量、蛋清1个、清水300ML”

食材明细

• 清淡 （口味）
• 煮 （工艺）
• 一小时 （耗时）
• 高级 （难度）

清汤鱼丸的做法步骤

• 1、鱼处理干净，菜板下放一块布容易操作。

• 2、切去鱼头，鱼尾。

• 3、从鱼头的鱼骨处向左平切。

• 4、到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。

• 5、刮鱼蓉。左手按鱼一头，刀向右边刮去。

• 6、刮起好的鱼蓉。大约500克

• 7、把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。

• 8、蛋清充分搅打匀。

• 9、加入盐约10克，分次添入水，和蛋清，搅拌匀再添下一次。

• 10、鱼泥搅打上劲。大约要搅500下啊。

• 11、冷水入锅。

• 12、中小火煮熟，有泡沫要去掉。

• 13、锅中烧开水，添少许盐，加入鱼丸，把菜心攻香菇煮熟。

• 14、装碗即可。

小窍门

1、鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60度左右，用力得当，刮得细，排剁透；

2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500克鱼圆料（包括加水量）用盐13克左右；
3.鱼泥加水，宜分2～3次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；
4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。