“鲊(zhǎ)是老家的一种传统咸菜。一般是用麻雀、鸽子、鸡架等肉不怎么多、骨头又细小的禽类,连肉带骨剁碎,与芥菜咸菜共煮而成的美味,里面有什么肉就是什么鲊。zhǎ这个音,之前我也不知道是哪个字,翻了字典,觉得这个鲊(zhǎ)字是最符合意思的一个字了。
【鲊】(zhǎ):用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存:茄子鲊。扁豆鲊(以上文字释义取字在线新华字典)。
过去条件不好时候,没有那么多大口吃肉的机会,这类肉少的禽类,采取这样的做法,放大了禽类的肉香,还能保存较长的时间。吃的时候,因为里面有很多小碎骨头,没法大口,只能细细品味,更增添了无穷回味,实在是劳动人民智慧的结晶。
姥姥这次做鸡鲊,进行了改良,没有剁骨头进去,方便品尝。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 炖 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
鸡鲊的做法步骤
1、材料备齐。这次的小柴鸡是真的小呀,比鸽子大不了多少。
2、咸菜泡水后,切小丁。
3、豆腐切丁。
4、猪肉皮用开水煮断生,刮洗干净,切丁。小柴鸡剔骨、剁成小肉丁。方便吃,就没把骨头剁碎,传统的做法是一起剁碎,越碎越好。
5、佐料切好。
6、炒锅烧热,加油,爆香调料。
7、加猪肉皮,翻炒。
8、加入鸡丁,翻炒。
9、把骨头也放进去,加适量料酒。
10、加入开水,沫过材料。炖煮10分钟。
11、待鸡肉成熟后,加黄豆芽。这次的小鸡相当嫩,熟的很快。
12、加咸菜丁。
13、加豆腐丁。
14、翻均匀,继续炖煮10分钟,待豆芽成熟即可,打开锅盖,香气扑鼻呀。咸菜本身是咸的,加盐要小心,视咸淡适度加盐。过去这个本质上是个咸菜,现在不用做那么咸了。
15、出锅摆拍。完美搭配各种米饭、馒头、窝头、发糕和小酒,十分美味的下饭、下酒菜。
16、再来一张。冷藏后汤汁会凝结成冻,风味更佳。