“京味卤煮火烧,是老北京小吃,最初的卤煮出自于宫廷的苏造肉。相传是以前的普通人吃不起猪肉,所以就用猪内脏来代替。经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。”
食材明细
- 微辣 (口味)
- 煮 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
老北京风味卤煮火烧的做法步骤
1、将半发面半死面擀成比盘口小一点的薄饼,用平底锅烙成两面金黄的火烧。
2、放入盘中,备用。
3、北豆腐切长条薄片,炒锅内放入宽油,烧至八成热时,将豆腐放入炸至外表金黄,装盘备用。
4、葱、姜切片。
5、大蒜一半切片,一半切末。
6、备小茴香、白芷、白蔻、砂仁、花椒、陈皮、豆蔻、八角、桂皮。
7、将以上香料放入炒锅中,加葱、姜、蒜片,炒香。
8、装入料包,备用。
9、猪大肠洗净备用。
10、猪小肠洗净备用。
11、猪肺洗净备用。
12、五花肉切小方块。
13、将主料焯水。
14、煮锅内重新加入清水,放入焯过水的主料,加料包、料酒、酱油、食醋、食盐、黄豆酱、芝麻酱、腐乳汁、韭花酱、炸豆腐块、白糖、鸡精,大火烧开,改小火慢炖一小时。
15、煮到半小时,将肉块捞出,以防煮烂。
16、最后将肉块重新放入煮锅,将火烧放入卤汤中慢炖三分钟。
17、将火烧捞出,切菱形块。
18、将煮大肠、小肠切小段。
19、将猪肺切片。
20、将卤豆腐斜刀切半。
21、将火烧放入盘底,将大肠、小肠、猪肺、卤豆腐块整齐码放在上面,撒入蒜末,浇上卤煮汤汁。
22、炒锅内留底油,加入干红辣椒,炒香浇入盘中。
23、撒上香菜末,上桌。
小窍门
烙火烧时要用牙签扎孔,防火烧止出现气泡。主料可从市场上买洗好的大肠、小肠、猪肺,回家再洗2至3遍。香料一般调料店里均能买到,炒制时防止炒糊。调料要配齐。煮火烧的时间不宜过长。