热水。猪肉、羊肉、牛肉适用冷水下锅，因为肉在接触到热水后会迅速开始收缩，血也会快速凝固，从而影响口感，所以焯水一般是使用冷水下锅，在加热的过程中更容易使血水流出，从而达到去腥除味的功效。但海鲜除外，用冷水焯水反而会大大影响其口感。
