温州鱼丸的做法 经典美食·温州鱼丸 温州鱼丸怎么做

“　温州鱼丸,是温州经典美食之一，与其他地方的球形鱼丸有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色。以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用盐和味精浸渍片刻，加入淀粉（在乐清的鱼丸制作，一般加入红薯淀粉，鱼丸会更具弹性）再拌入姜葱细末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉泥用手指挤成条状弹进沸水锅中，烫到透明浮起便成熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、生抽、葱花、熟猪油和胡椒粉；汤色澄清，微酸鲜辣；鱼丸去掉骨刺后，非常筋道弹性，尤其适合不爱吃鱼的小朋友们。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 氽 （工艺）
• 半小时 （耗时）
• 高级 （难度）

温州鱼丸的做法步骤

• 1、鮸鱼或马鲛鱼一条，约500克。刮去鳞片，在腹部切一小口，拉出内脏和腮片，剪去鱼鳍，清水洗净后控干水份。

• 2、切掉鱼头，从背脊部横刀切入，片出两片鱼肉，去掉骨刺。（鱼头和鱼胶加上豆腐可以煲鱼头汤）

• 3、将片出来的鱼肉用干毛巾吸去两面的水份。把粘连在骨刺上的鱼肉用刀刮出来。（骨刺不用）

• 4、把鱼肉切成小条备用。（无需去皮）

• 5、将葱白和生姜切得很细。

• 6、备好红薯淀粉（温州有卖配比好的鱼丸专用粉）

• 7、将鱼肉放进容器内，加入一小勺盐、一小勺白糖、一小勺味精，一茶匙油，用手抓捏至上劲。

• 8、再加入全部的葱姜细末，继续抓捏上劲。（绝对不能放料酒和水）

• 9、最后加入红薯淀粉，比例为一斤纯鱼肉加3两淀粉。用手揉捏至非常有韧性，至少需要揉捏5-7分钟。

• 10、1非常有韧劲粘手。到这个样子就好了！

• 11、把揉捏好的鱼肉泥用手刮起盛在碗里，然后用不锈钢调羹刮净粘在手上的鱼肉泥。

• 12、锅里放水烧开，手洗净擦干，四个手指头沾点水，准备摘鱼丸了！

• 13、四指并拢，沾水可防粘手，将鱼肉泥从碗边刮起，整理成不规则的条状，在温州，这种手法做出来的鱼丸叫鱼丸龙。

• 14、整理好条状后弹入沸水锅中，水开后转中小火，以免沸腾溢锅。如果不会用手摘鱼丸，也可以用一根筷子从碗的边缘刮起鱼肉泥投入锅里。

• 15、待摘好满满一大碗的鱼丸后，开始转大火，煮至鱼丸浮起即熟。

• 16、用笊篱捞起鱼丸盛在盘子里。再配上一碟生抽、米醋、少许味精白糖调成的蘸汁，直接蘸着干的鱼丸吃。

• 17、也可以做成鱼丸汤，先在碗里放一点盐、一点味精、一小勺熟炼猪油，一把葱花，一小勺醋、一小勺生抽，一点白胡椒粉。

• 18、将鱼丸连同原汤一起倒入碗里，便OK了！

• 19、汤清味鲜，微酸微辣，口感Q弹,营养丰富的温州鱼丸汤，一定不负众望，俘虏你的舌尖！

小窍门

买不到鮸鱼或马鲛鱼，也可以用黄鱼、胖头鱼、草鱼来代替，只要是鱼的肉质坚挺，骨刺少的鱼都可以一试！此外，除了红薯淀粉，玉米淀粉、菱角粉、藕粉都行，只要不是面粉就可以。