主料
高筋面粉 :308公克低筋面粉 :308公克
新鲜酵母 :18公克
水 :185㏄
盐 :10公克
细砂糖 :148公克
蛋 :37公克
奶水 :96㏄
奶油 :98公克
巧克力大理石片 :500公克
辅料
具体步骤
1. 将配方中除奶油外的所有材料全部置入搅拌缸中。以勾状拌打器,先用慢速拌匀,再用快速搅拌成面糰拾起阶段。成糰后,续加入奶油,再继续搅拌,使奶油与面糰充分融合,至面糰光亮,拉开有筋度的完成阶段。取出前可加一点沙拉油(或橄榄油)较容易取出。
2. 取出面糰放入容器中,以温度28℃、相对溼度75%,进行基础发酵约30分钟。面糰发酵完成后,在桌面上撒上薄薄一层高筋面粉,以防面糰沾黏桌面。将松弛后的面糰放在桌面,展开成正方形。
3. .面糰展开比大理石片大两倍后,中间铺上一片大理石片。面糰四角向内摺使接缝处密合。约1公斤的面糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一层高筋面粉,面糰展开时才不会破皮。
4. 将包裹好的面糰桿开,桿长成原来的三倍长。将制作中沾黏到的高筋面粉刷除,以避免影响品质。桿开后折三折。盖上塑胶袋静置松弛约30分钟后,放入冷藏90分钟。
5. 将面糰桿成40×40公分后,再分切成10×10公分的16等份。
6. 将每一等份,分别捲起放入模型中,每个模型中装入四捲,盖上盖子。
7. 以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后,入炉烤焙,以上火150℃,下火200℃,烘焙约35分钟即可。