茄子为什么要泡水

隔绝空气，以免氧化发黑。茄子中含有一种特殊的酶成分，若是将其切开后暴露于空气中会造成氧化，切面会变黄甚至发黑等情况，而将切过的茄子浸泡在水中可以洗去表面的酶成分，也可以减少与空气的过多接触。在炒制前将茄子捞出控干水分，避免茄子吸收过多的水分即可。