没有添加其他物质，主要是发酵作用产生的味道。臭豆腐的制作过程分为深度发酵和轻度发酵，会产生数量不同的芽孢菌，这其中又包含大量的微生物，会产生臭豆腐的味道。正宗的湖南长沙臭豆腐制作时会使用到黑豆豉煮水，然后进行发酵、浸泡的操作。
