“樱桃肉始创于江苏,据《御香缥缈录》中记载,由清乾隆年间传入宫中,其曾盛行清宫几十年,是苏州的一道名菜。樱桃肉的特点是色泽樱红,光亮悦目,香糯棉厚。。。书中写的我们就不多说了,不过现在樱桃肉的做法是各种各样。这里我所说的是“苏式樱桃肉”,是乾隆爷在苏州得月楼吃过的最传统的做法哦。”
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
酱汁樱桃肉的做法步骤
1、带皮五花肉洗净
2、入水锅加生姜、葱结、料酒沸煮至五分熟。
3、捞出、滴干水份、稍凉,然后改十字花刀。刀深至最下层瘦肉。
4、原汁肉汤去杂物后倒入锅中,放入改刀后的肉方。
5、加生抽、盐、糖、、桂皮、八角煮开。
6、加红曲粉加盖焖烧至八分熟。
7、期间要翻动肉方使之受热均匀,以防变形。
8、将肉方捞出放入碗中,倒入汤汁,进蒸锅蒸至酥烂为止。
9、豆苗洗净待用。
10、入油锅爆炒断生。调入少许盐和味精,关火备用。
11、将蒸至酥烂的肉方小心放入盘中,淋上卤汁。
12、豆苗围边即可上桌。
小窍门
樱桃肉其实不只是一道肉馔,必须有炒豆苗铺底才能称之为一道完整的樱桃肉。一来为求形意:豆苗衬着红色的樱桃肉,宛如绿叶衬着娇红的樱桃;二来为求口感:虽经历了这多时的烹调,五花肉的油脂已去了大半,但吃来仍易觉得油腻,再加上苏锡帮菜肴本生偏甜,所以需要配上吸油能力很强的豆苗来解腻。本季节豆苗难觅,价格更是高得离谱,每斤18元比猪肉还贵。所以也可用草头代替。如果选用草头,馋佬胚喜欢用酒香草头烹制。咪道老赞额。